1、人體在日常生活中會(huì)經(jīng)常攝入各種各樣的油脂，且油脂在體內(nèi)的消化吸收對(duì)人體的新陳代謝有著重要的作用。然而這些油脂在制造過(guò)程中常常因?yàn)榭诟?、風(fēng)味、質(zhì)量及生產(chǎn)需要等各種原因而加入了各種各樣的外源乳化劑。而油脂在體內(nèi)的消化需要人體內(nèi)天然存在的內(nèi)源乳化劑膽酸鈉的識(shí)別與進(jìn)一步乳化。那么這些含有外源乳化劑的油脂乳液在攝入體內(nèi)后勢(shì)必會(huì)遇到人體內(nèi)的內(nèi)源乳化劑膽鹽，而這兩種兩親分子的協(xié)同相互作用必然改變了乳液的界面，從而影響油脂的體內(nèi)消化。此外，人體內(nèi)存在的

2、許多大分子造成的擁擠環(huán)境會(huì)對(duì)體內(nèi)的許多物質(zhì)結(jié)構(gòu)與生化反應(yīng)產(chǎn)生影響。油脂在腸道內(nèi)的水解必然是在這種擁擠環(huán)境下進(jìn)行的。本論文通過(guò)構(gòu)建不同分子量與濃度的聚乙二醇(PEG)與葡聚糖(Dextran)擁擠環(huán)境，研究在擁擠環(huán)境下外源乳化劑吐溫80(Tween80)與內(nèi)源乳化劑膽酸鈉協(xié)同作用對(duì)油脂消化的影響，盡可能還原油脂在體內(nèi)消化的真實(shí)情況。
　　(1)擁擠環(huán)境對(duì)油脂體外模擬消化的影響
　　通過(guò)構(gòu)建不同分子量與濃度的聚乙二醇擁擠環(huán)境與葡

3、聚糖對(duì)經(jīng)典的油脂體外水解實(shí)驗(yàn)的影響發(fā)現(xiàn)，PEG能提高大豆油與三油酸甘油酯(C18∶1)的水解速率與水解程度，且在C18∶1中，這種提高與PEG的濃度成正比。而在葡聚糖擁擠環(huán)境中，大豆油與C18∶1D水解速率與水解程度都出線了下降，且這種下降趨勢(shì)與葡聚糖的濃度成正比。
　　(2)內(nèi)外源乳化劑協(xié)同作用的探究
　　選用吐溫80與膽酸鈉作為內(nèi)源乳化劑，通過(guò)熒光光譜測(cè)量?jī)?nèi)外源乳化劑的協(xié)同相互作用。發(fā)現(xiàn)當(dāng)吐溫80與膽酸鈉的濃度比為3∶7

4、時(shí)，內(nèi)外源乳化劑擁有最強(qiáng)的相互作用。在考察內(nèi)外源復(fù)配體系作為乳化劑的乳液中發(fā)現(xiàn)，在三辛酸甘油酯(C8)、C18∶1與大豆油作為底物的乳液中，復(fù)配體系所制備的乳液其粒度比任何單一乳化劑制備的乳液都要小，且最穩(wěn)定，體外模擬消化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)復(fù)配體系乳液水解速率與水解程度都更高。
　　(3)大分子擁擠與內(nèi)外源乳化劑協(xié)同作用對(duì)油脂消化的影響
　　結(jié)合前面的研究，發(fā)現(xiàn)在大分子擁擠與內(nèi)外源乳化劑共同作用能進(jìn)一步提高C8與C18∶1的水解速率與