1、我國(guó)太行山區(qū)紅棗酒釀造歷史已有幾千年，固態(tài)發(fā)酵蒸餾后不經(jīng)過任何勾兌工序，酒精度通常達(dá)到60％vol～70％vol。為了適應(yīng)市場(chǎng)多元化需求，參照白蘭地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將棗酒酒精度降低至38％vol～40％vol，但在加水稀釋時(shí)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。為了解決該問題以及國(guó)產(chǎn)柞木片代替進(jìn)口橡木片等問題，以現(xiàn)有工藝條件下生產(chǎn)出的度數(shù)較高的紅棗原酒為原料，對(duì)其進(jìn)行降低酒精度處理，研究紅棗白蘭地適宜的澄清方法、柞木片和橡木片處理方法，并將所得紅棗白蘭地成品酒與市售

2、白蘭地進(jìn)行品質(zhì)比較。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.采用ZS-203型酒類專用活性炭為過濾助劑，添加量為0.4‰，處理時(shí)間48h，解決了紅棗酒降低酒精度酒體出現(xiàn)渾濁的問題。設(shè)置不同活性炭處理，不同活性炭添加量及不同活性炭處理時(shí)間三個(gè)因素，以透光率、總酸、總酯及耐4℃低溫試驗(yàn)為考察指標(biāo)，探究其對(duì)出現(xiàn)渾濁的酒體的澄清效果。結(jié)果表明，總酸和總酯含量均隨著活性炭添加量的增加或處理時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。當(dāng)酒類專用活性炭類型為ZS-203型，當(dāng)添

3、加量為0.4‰，當(dāng)活性炭處理時(shí)間為48h時(shí)，酒體經(jīng)耐4℃低溫試驗(yàn)后酒體仍可保持澄清透明，且能最大限度保留酒體的特性，減小酸，酯損失。
　　2.研究了燕山柞木片、美國(guó)橡木片和法國(guó)橡木片處理對(duì)紅棗白蘭地質(zhì)量的影響，并分別確定了各自適宜的處理?xiàng)l件。以自然陳釀的紅棗白蘭地為對(duì)照，設(shè)置不同添加量和處理時(shí)間，進(jìn)行兩因素試驗(yàn)，以總酸、總酯、總酚等為考察指標(biāo)，探究其適宜各自的處理?xiàng)l件。通過分析比較，當(dāng)燕山柞木片添加量為15g/L，處理時(shí)間為40d

4、;當(dāng)美國(guó)橡木片添加量為8g/L，處理時(shí)間為12d;當(dāng)法國(guó)橡木片添加量為6g/L，處理時(shí)間為18d時(shí)，對(duì)于其陳釀紅棗白蘭地的品質(zhì)較好。在相同或相近條件下處理紅棗白蘭地時(shí)，燕山柞木片與橡木片差異顯著，為達(dá)到相似的陳釀效果，需要增加燕山柞木片的添加量或延長(zhǎng)處理時(shí)間。
　　3.研究對(duì)比了燕山柞木片、美國(guó)橡木片和法國(guó)橡木片處理的紅棗白蘭地和市售白蘭地理化指標(biāo)，風(fēng)味物質(zhì)及感官質(zhì)量的差異。比較分析可知，市售白蘭地在多數(shù)理化指標(biāo)上都優(yōu)于經(jīng)柞木片和

5、橡木片處理的紅棗白蘭地;但在風(fēng)味物質(zhì)的比較中，市售白蘭地的風(fēng)味物質(zhì)種類少于經(jīng)柞木片和橡木片處理的紅棗白蘭地;感官指標(biāo)對(duì)比中，相對(duì)于自然陳釀而言，陳釀后的紅棗白蘭地感官評(píng)分均得到提高，其中燕山柞木片處理的紅棗白蘭地的感官評(píng)價(jià)得分最高，美國(guó)橡木片處理的紅棗白蘭地與法國(guó)橡木片處理的紅棗白蘭地感官品評(píng)得分較為接近，而市售白蘭地的得分較低。其中燕山柞木片處理的酒樣在理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)上與橡木片處理酒樣差異較小，但在感官品評(píng)比較中具有較大的優(yōu)勢(shì)。<