1、祁門紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶之一，主產(chǎn)于安徽省祁門縣、池州市、石臺(tái)、黟縣等地，是以祁門櫧葉種茶樹(shù)鮮葉為原料加工而成，以其滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮，香氣高爽特有品質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。
　　祁門紅茶加工包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序，在祁紅生產(chǎn)加工過(guò)程中，鮮葉中的主要化學(xué)成分發(fā)生了水解、氧化、絡(luò)合等一系列復(fù)雜變化，掌握其主要化學(xué)成分的代謝規(guī)律，研究主要品質(zhì)成分在加工中變化，這對(duì)于提高祁門紅茶加工技術(shù)水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量都具有重要的作用

2、。
　　代謝組學(xué)是研究生物體系的代謝途徑的一種新技術(shù)，近年來(lái)，質(zhì)譜、色譜及其聯(lián)用技術(shù)廣泛的應(yīng)用于代謝組學(xué)中。本研究以祁門紅茶加工過(guò)程中各個(gè)階段的樣品為材料，采用高效液相色譜對(duì)樣品中兒茶素、茶黃素、生物堿、氨基酸、黃酮類物質(zhì)進(jìn)行定量分析；采用同時(shí)蒸餾萃取法提取香氣物質(zhì)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析香氣組分變化，尋找主要化學(xué)成分在加工中代謝規(guī)律。通過(guò)研究取得以下成果：
　?。?）祁門紅茶加工過(guò)程中兒茶素與茶黃素的代謝存在著高度

3、相關(guān)性。在祁門紅茶加工過(guò)程中兒茶素含量逐漸降低，其中揉捻過(guò)程下降迅速，至烘干葉時(shí)兒茶素總量?jī)H為鮮葉的8.72％；茶黃素在萎凋、揉捻過(guò)程中含量增加，揉捻過(guò)程增加迅速，發(fā)酵過(guò)程含量大幅下降，至烘干葉時(shí)茶黃素總量為鮮葉的24.97倍。對(duì)兒茶素和茶黃素總量變化經(jīng)皮爾遜相關(guān)性分析，結(jié)果顯示在0.05水平（雙側(cè)）上成顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.909。
　?。?）祁紅加工過(guò)程中氨基酸總量減少，18種氨基酸含量變化呈現(xiàn)出兩極分化。茶氨酸、組氨酸

4、、谷氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、精氨酸及半胱氨酸，這7種氨基酸在祁紅加工過(guò)程中含量下降。絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸9種氨基酸在祁紅加工過(guò)程中含量上升。蘇氨酸及丙氨酸含量與鮮葉比較無(wú)顯著性變化。脯氨酸在加工過(guò)程中大量積累，體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果未能很好地證明脯氨酸的生成由谷氨酸、精氨酸途徑代謝而來(lái)。
　?。?）芳樟醇、氧化芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、苯乙醛、香葉酸、苯甲酸和水楊酸甲酯共同構(gòu)成了祁紅特征