1、蘋果汁是世界各國居民消費的主要果汁之一，中國是濃縮蘋果汁生產(chǎn)和出口第一大國，而棒曲霉素（Patulin，PAT）超標是制約中國濃縮蘋果汁出口的主要原因之一。PAT主要是由擴展青霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，具有致癌、致畸、神經(jīng)毒性和遺傳毒性，被IARC組織認定為III類致癌物。PAT在蘋果汁中污染率很高，不但嚴重威脅著消費者的健康，而且給加工者造成巨大的經(jīng)濟損失。所以，研究去除或降解蘋果汁中PAT的技術是當前國內(nèi)外學者探究的熱點。本研究利用紫外

2、輻照技術來脫除蘋果汁中污染的PAT。探討了影響蘋果汁中PAT紫外降解效果的因素，并優(yōu)化了紫外脫毒工藝，研究紫外輻照對蘋果汁品質(zhì)的影響，并通過細胞毒理學試驗評價脫毒后蘋果汁的食用安全性。主要研究結(jié)果表明：
　　1)影響蘋果汁中PAT紫外降解效果的因素有紫外波長、蘋果汁可溶性固形物含量、輻照時間、輻照強度、PAT初始濃度、果汁深度、是否攪拌。結(jié)果表明：254 nm輻照波長能高效降解PAT。蘋果汁可溶性固形物含量減少和PAT初始濃度的增

3、加都會導致PAT降解率先增加后減少，輻照時間延長和輻照強度的增加都能有效提高PAT降解率，然而果汁深度的增加會導致PAT降解率減少，攪拌使其降解率略有增加。
　　2)室溫條件下，PAT降解效果的主要影響因素順序為輻照強度>輻照時間>PAT初始濃度。利用響應面法確定其最佳脫毒條件，在254nm紫外光下進行輻照處理，輻照強度5.00 mW/cm2，輻照時間17.5 min，蘋果汁中 PAT含量從241.51±2.52μg/L降至9.8

4、0±0.52μg/L，降解率為95.93％。輻照后蘋果汁中殘留的PAT低于世界各國對蘋果汁中PAT的限量要求50μg/L。
　　3)紫外輻照對蘋果汁密度、濁度、pH、可溶性固形物含量、總酸度、還原糖含量均無顯著影響（P>0.05），但提高了蘋果汁的透光率及色值，UV輻照15 min后，透光率從95.4±0.4%（未處理）顯著增加至96.2±0.5%（P<0.05），色值從36.7±0.7%（未處理）顯著增加至42.4±0.2%（P