1、米粉作為一種健康綠色食品，深受廣大消費者歡迎。但由于米粉需要浸泡后才可蒸煮，費時費力，食用不方便，而濕米粉可以直接蒸煮食用，因此濕米粉具有巨大的市場需求。濕米粉貯存一段時間后，逐漸發(fā)生老化，表現出手感變硬，韌性變差，脆且易斷，失去光澤，復水速度下降，風味變劣，消化吸收率降低，淀粉凝沉，可溶性淀粉減少。同時，濕米粉含水量高，水分活度大，微生物易生長繁殖，導致濕米粉保質期短，不能長期保存，極易變質，嚴重的則會變酸和發(fā)霉。解決濕米粉的老化和保

2、鮮問題，是濕米粉規(guī)?；a的技術關鍵。
　　本研究利用理化分析、物性檢測、品嘗試驗等分析手段，探討大米、淀粉原料特性、加工工藝等因素與米粉結構品質的關系，探討不同品質改良劑以及不同滅菌方法對大米淀粉老化的影響，考察濕米粉的結構和風味的變化，并通過試驗確定最佳生產工藝。
　　試驗結果表明：
　　(1)添加淀粉量、大米粉碎細度、含水量是影響米粉加工質量的重要工藝條件，三因素對濕米粉的綜合品質均有顯著的影響(p＜0.05)。

3、適于濕米粉的加工條件為：玉米淀粉含量為15％、大米粉碎細度為80目、米粉水分含量為30%；
　　(2)品質改良劑對濕米粉結構調控產生顯著影響，延緩米粉老化的主要因素有：單甘酯、變性淀粉、淀粉、磷酸鹽等添加劑，當玉米淀粉含量達到10%，變性淀粉達到2%以上時能達到較好的加工效果；
　　(3)米粉生產中早秈米作為主料是決定米粉具有特殊的彈柔等物理特性和氣味、口感的主導因素，早秈米含量80%以上米粉的感官評價得分較高；