1、烏龍茶是我國(guó)特有的茶類，以其香高，滋味濃醇鮮爽等品質(zhì)特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，烏龍茶主要產(chǎn)于福建、臺(tái)灣及廣東等地[1]，近年來(lái)安徽、四川、湖南等省也開(kāi)始生產(chǎn)烏龍茶。
　　 安徽茶區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。近年來(lái)有些地方采用閩南制法生產(chǎn)少量烏龍茶，但烏龍茶加工工藝比較復(fù)雜，技術(shù)要求高，生產(chǎn)中缺乏加工技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量不高，未能充分發(fā)揮鮮葉原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，亟需研究適合安徽茶鮮葉特點(diǎn)的烏龍茶加工工藝，為安徽烏龍茶生產(chǎn)提供理

2、論依據(jù)。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)炒青程度、做形工藝、鍋炒工藝以及干燥溫度等加工技術(shù)進(jìn)行研究，旨在探索一套適合安徽茶區(qū)加工烏龍茶的工藝技術(shù)。本課題研究的主要內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 1、炒青程度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
　　 設(shè)置3個(gè)不同的炒青程度處理，研究不同炒青程度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：中度炒青(失水率36.8％)烏龍茶香精油總量與香氣組分?jǐn)?shù)量均最多，TR/TFs比值最低，滋味醇厚，葉底綠亮，感官審評(píng)得分最高。
　　 2、

3、做形工藝對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
　　 分別采用直接包揉成型；包揉+曲毫炒干機(jī)做形；揉捻+包揉及揉捻+包揉+曲毫炒干機(jī)做形等四種不同的做形方式，研究不同做形工藝對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以包揉+鍋炒處理的烏龍茶香氣組分?jǐn)?shù)量最多，酚氨比比值最高，外觀緊結(jié)重實(shí)，滋味醇厚；以揉捻+包揉處理的烏龍茶香氣馥郁，葉底綠亮，此兩種做形工藝處理的烏龍茶在綜合品質(zhì)上明顯優(yōu)于其它處理。
　　 3、鍋炒溫度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
　　 對(duì)同

4、一批包揉葉，分別設(shè)置不同鍋溫炒至含水率10％左右，然后烘干，研究不同鍋炒溫度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以鍋炒溫度為80℃處理的烏龍茶，香氣組分?jǐn)?shù)量最多，TR/TFs比值最低，感官審評(píng)茶葉緊結(jié)重實(shí)，花香略帶清香，滋味濃厚，綜合品質(zhì)表現(xiàn)最佳。
　　 4、炒板擺幅、擺速對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
　　 分別采用大幅慢擺、大幅快擺、小幅慢擺、小幅快擺四種炒干方式，研究不同擺幅擺速對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以小幅快擺處理的烏龍茶T

5、R/TFs比值最低，感官審評(píng)也表現(xiàn)出外形緊結(jié)重實(shí)，香氣上有微花香，葉底青綠，綜合品質(zhì)最佳。
　　 5鍋炒投葉量對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
　　 設(shè)置不同的投葉量，用曲毫炒干機(jī)做形后烘干，研究不同投葉量對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以投葉量4.7Kg的處理酚氨比比值最高，外形緊結(jié)重實(shí)，湯色綠黃尚潤(rùn)，滋味濃醇回甘，葉底青綠尚亮，綜合品質(zhì)優(yōu)于其他處理。
　　 6、干燥溫度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響
　　 取同一批做形后的葉子，