1、本研究從摻入外源蛋白質(zhì)對原料奶理化性質(zhì)的影響入手，篩選出摻假后對牛奶理化指標影響顯著的指標。通過試驗，確定了正常牛奶這些指標的變動范圍，研究了摻入不同外源蛋白的影響。結(jié)果表明：1)摻入水解蛋白后，牛奶變化顯著的理化指標有：蛋白含量(ZX<,1>)、比重(ZX<,2>)、滴定酸度(ZX<,3>)、低聚肽含量(ZX<,4>)、非酪蛋白氮含量(ZX<,5>)、非蛋白氮含量(ZX<,6>)、游離氨基氮含量(ZX<,7>)。由這些指標構(gòu)成的因素進

2、行主成分分析可得關聯(lián)式如下：F=-O.361ZX<,1>+0.201ZX<,2>+O.269ZX<,3>-O.176ZX<,4>+0.376ZX<,5>+O.356ZX<,6>+O.337ZX<,7>。當水解蛋白摻假量大于1‰時，F(xiàn)超出正常牛奶的主成分分析結(jié)果，在0.05顯著水平下差異顯著，且相關系數(shù)為0.919，可結(jié)合感官評價判定出摻假。2)乳中摻加甘氨酸后，牛奶變化顯著的理化指標有：蛋白含量(ZX<,1>)、pH(ZX<,2>)、非

3、酪蛋白氮含量(ZX<,3>)、非蛋白氮含量(ZX<,4>)、游離氨基氮含量(ZX<,5>)、冰點值(ZX<,6>)。由以上指標構(gòu)成的因素進行主成分分析可得如下關聯(lián)式：F=O.254ZX<,1>+0.132ZX<,2>+O.361ZX<,3>+0.364ZX<,4>+O.346ZX<,5>-0.401ZX<,6>。當摻假量大于1‰時，F(xiàn)超出正常牛奶的主成分分析結(jié)果，在0.05顯著水平下差異顯著，且相關系數(shù)為0.808，可以判斷出摻假；3)

4、摻入乳清粉后，牛奶變化顯著的理化指標有：蛋白含量(ZX<,1>)、乳糖含量(ZX<,2>)、干物質(zhì)含量(ZX<,3>)、非脂干物質(zhì)含量(ZX<,4>)、比重(ZX<,5>)、非酪蛋白氮含量(ZX<,6>)、冰點值(ZX<,7>)。由以上指標構(gòu)成的因素進行主成分分析可得：：F=0.384ZX<,1>+0.384ZX<,2>+0.380ZX<,3>+0.398ZX<,4>+0.381ZX<,5>-O.346ZX<,6>+O.357ZX<,7