1、目的:觀察長期攝入臘腸以及二甲基亞硝胺(NDMA)對大鼠機體產(chǎn)生影響的動態(tài)過程，以及其可能導致的肝臟損害，以及探討和尋找能夠區(qū)分肝臟損傷不同階段（肝炎-肝纖維化-肝硬化-肝癌）的特征代謝物及其潛在應用價值，以輔助臨床診斷。
　　方法:雄性SD大鼠(200.8g±23.9g)按體重隨機分為五組:空白對照組，18％臘腸對照組（飼料中添加18％普通臘腸），18％臘腸組（飼料中添加18％NDMA超標臘腸），36％臘腸組（飼料中添加36％N

2、DMA超標臘腸）和陽性對照組（飲用水中含NDMA30ug/L）。連續(xù)喂養(yǎng)33周，其中陽性對照組喂養(yǎng)至12周后更換為普通飲用水。在實驗進行第7周、17周、25周和33周時，采集大鼠的肝臟和血液樣本，進行組織病理學檢測、生化指標檢測，同時應用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀對血清進行代謝組學分析。
　　結果:病理結果顯示，第7、17、25、33周時陽性對照組肝臟分別出現(xiàn)了肝炎、肝纖維化、肝硬化、肝癌的病理改變;比較同一時間段五組之間

3、的肝臟病理改變發(fā)現(xiàn)，空白對照組的肝臟病變最輕，在7、17、25周時肝臟仍是正常的;18％臘腸對照組、18％臘腸組和36％臘腸組的病變程度依次加深，但均比陽性對照組的病變輕。在實驗結束時，36％臘腸組的肝臟出現(xiàn)了硬化的病理改變，沒有發(fā)現(xiàn)癌癥。血清生化和氧化抗氧化指標顯示，五組之間的總膽固醇(T-CHO)、堿性磷酸酶(AKP)、谷草轉氨酶(GOT)、谷丙轉氨酶(GPT)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH

4、-PX)指標差異有統(tǒng)計學意義。
　　血清代謝組學分析結果顯示，將同一時間段的臘腸組和陽性對照組中的代謝物與空白對照組相比，發(fā)現(xiàn)與能量代謝、氨基酸代謝、脂類代謝、核酸代謝等代謝有關的代謝產(chǎn)物發(fā)生了顯著改變，比如檸檬酸，N-甲基-DL-丙氨酸、脯氨酸、3-羥基-L-脯氨酸、L-半胱氨酸、3-氰基丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、5'-甲硫基腺苷(MAT)、棕櫚酸等含量增加，而5-甲氧基色胺（色氨酸代謝產(chǎn)物）、腐胺、甘氨酸、牛磺酸的含量是降低的;

5、β-丙氨酸、3-氨基異丁酸、乙醇胺這些和嘧啶相關的代謝產(chǎn)物也發(fā)生了改變。
　　結論:采用臘腸成功建立的大鼠損傷的模型以及NDMA建立了大鼠肝癌的模型，說明長期攝入NDMA超標的臘腸會導致機體肝臟損傷;傳統(tǒng)的生化指標不能理想的反映機體肝臟損傷的狀態(tài);對血清進行代謝組學分析，發(fā)現(xiàn)與空白對照組相比，實驗組和陽性對照組大鼠血清中與能量、氨基酸、脂肪酸等有關代謝過程發(fā)生了改變，并篩選出一些差異代謝物，可以作為可能的生物標志物，為進一步探索肝