1、本研究從酸奶發(fā)酵菌株——保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及單核細(xì)胞增生李斯特菌的混合培養(yǎng)特性出發(fā)，研究了乳酸菌及其代謝產(chǎn)物和乳酸鏈球菌素（Nisin）對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制作用；從熱化學(xué)的角度研究了Nisin和單核細(xì)胞增生李斯特菌作用過(guò)程中熱效應(yīng)的變化；并初步探索了發(fā)酵乳制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的消長(zhǎng)動(dòng)態(tài)規(guī)律。主要研究結(jié)果如下： （1）乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌具有抑制效應(yīng)。 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌

2、單獨(dú)或共同和單核細(xì)胞增生李斯特菌培養(yǎng)時(shí)，單一保加利亞乳桿菌對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑菌效果最強(qiáng)，混合乳酸菌次之，單一嗜熱鏈球菌的作用最弱。乳酸菌代謝產(chǎn)物的提取分離及其對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌抑制作用研究表明，乳酸菌發(fā)酵液中存在類似于乳酸鏈球菌素（Nisin）的小分子多肽，它們可能是發(fā)揮抑菌作用最重要的有效成分。發(fā)酵液對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑菌效果受到溫度、pH值以及一些蛋白酶的影響。發(fā)酵液中乳酸、乙酸和過(guò)氧化氫均對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的

3、生長(zhǎng)有較強(qiáng)的抑制作用，且隨著含量的相應(yīng)增加，抑制作用效果明顯增強(qiáng)。乳酸和乙酸對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制作用強(qiáng)于鹽酸，pH值為3.8時(shí)，乳酸、乙酸和鹽酸均能有效抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)繁殖，抑制率達(dá)到95％以上。 （2）乳酸鏈球菌素對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌抑制效應(yīng)的影響因子。 強(qiáng)酸性條件下Nisin溶液對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑菌效果在45 °C～121 °C范圍內(nèi)變化較穩(wěn)定；而在弱酸或中性和堿性條件下，經(jīng)過(guò)121

4、°C高溫，20 min處理后，Nisin對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑菌活性完全喪失。Nisin和NaCl均對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌具有一定的抑制作用，但是，NaCl會(huì)削弱Nisin對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制作用。 （3）乳酸鏈球菌素對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌抑制效應(yīng)的微量熱學(xué)研究。 采用微量熱法研究Nisin對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制作用。結(jié)果表明，隨著Nisin濃度的增加，單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)速率常數(shù)降低、傳代時(shí)間延

5、長(zhǎng)，且Nisin濃度越高，其作用越明顯。Nisin對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的半數(shù)抑制濃度為190.21 IU/ml，單核細(xì)胞增生李斯特菌的臨界生長(zhǎng)濃度值為847.86 IU/ml。 （4）單核細(xì)胞增生李斯特菌在酸奶中生態(tài)學(xué)初步研究。 原料乳中單核細(xì)胞增生李斯特菌初始接種量對(duì)其生存能力有決定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，原料乳中單核細(xì)胞增生李斯特菌初始接種量為2.0×10 cfu/mL和1.5×102 cfu/mL時(shí)，在酸奶發(fā)酵與