1、黃酮類化合物作為啤酒中天然活性物質具有很強的抗氧化作用，焙焦麥芽作為黑啤酒的主要原料因其獨特的焙焦工藝而使其含有豐富的類黑精。本文研究了啤酒中黃酮化合物和類黑精的抗氧化能力，評價黃酮化合物和類黑精對啤酒抗氧化的貢獻，從而為開發(fā)出具有抗氧化保健功能的啤酒提供科學的理論依據(jù)。
　　本文從總黃酮含量的測定、美拉德反應產物類黑精、啤酒釀造過程中黃酮與類黑精含量的動態(tài)分析及其抗氧化作用三個方面對啤酒的抗氧化活性進行了研究。得到的結果有:

2、r>　　1.采用五種方法對啤酒花中的總黃酮含量進行測定比較，分光光度法的測定結果都較HPLC法高，Al(NO3)3分光光度法的測定結果是HPLC法測得的5.0倍;AlCl3分光光度法與HPLC法的測定結果較接近，是HPLC法測得的含量的1.9倍;SBC法測得的結果最高，為HPLC法的8.2倍;而水解-HPLC法測得總黃酮含量比HPLC法多6.8％。AlCl3分光光度法是適合于酒花總黃酮的一種簡便、成本低的測定方法。
　　2.不同的

3、麥芽焙焦工藝條件生成類黑精的含量結果如下:焙焦溫度為120℃，時間10、30、85min，麥芽類黑精生成量分別為14.88、18.82、20.67mg/mL;焙焦溫度為150℃，時間10、30、85min，麥芽類黑精生成量分別為16.94、21.10、11.23mg/mL;焙焦溫度為180℃，時間10、30、85min，麥芽類黑精生成量分別為10.58、9.619、3.32mg/mL。確定焙焦麥芽的最佳制備工藝為150℃，30min。<

4、br>　　麥芽類黑精對DNA的影響結果表明麥芽類黑精濃度為12mg/mL時保護作用明顯，麥芽類黑精濃度為37.5mg/mL時作用達到最大，說明麥芽類黑精具有抑制DNA氧化損傷作用。麥芽類黑精的大孔樹脂分離試驗結果說明，極性越小的麥芽類黑精組分抗氧化性越強;葡聚糖凝膠柱層析分離麥芽類黑精表明分子量較小的類黑精組分抗氧化力越強。
　　3.在啤酒釀造各個階段其總黃酮對DPPH自由基清除結果顯示，淺啤酒釀造的各個階段酒樣均對DPPH自由基

5、具有清除作用，相關性分析結果表明總黃酮含量對啤酒的抗氧化作用顯著，總黃酮含量對DPPH清除率在0.01水平（雙側）上顯著正相關;黑啤酒表現(xiàn)出很強的抗氧化能力，隨著釀造時間的延長，類黑精含量逐漸增加，DPPH自由基、羥自由基的清除力和還原力也逐漸增加。黑啤酒釀造各個階段其類黑精含量對DPPH自由基、羥自由基的清除力以及還原力均在0.01水平（雙側）上顯著正相關。結果表明在黑啤酒的釀造過程中其總黃酮和類黑精對啤酒的抗氧化作用都具有顯著貢獻。