1、學(xué)位論文答辯委員會(huì)組成主席，駕朵呀委員：一鴦孚修孑以鐒膨刃毛偉盤翩：鄉(xiāng)p爭(zhēng)仫鄉(xiāng)＼Jf時(shí)間：沙心∥歹快速發(fā)酵蝦醬抗氧化活性的研究摘要蝦醬是一種具有悠久歷史的水產(chǎn)調(diào)味品，因其特有的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在我國(guó)及東南亞地區(qū)備受歡迎。然而傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵工藝生產(chǎn)周期較長(zhǎng)的弊端一直是制約蝦醬產(chǎn)業(yè)化的瓶頸，所以研究快速發(fā)酵技術(shù)就顯得十分必要；此外，蝦醬具有降膽固醇、益菌、降血壓、抗氧化等生物活性，特別是抗氧化活性，雖有諸多研究，但是對(duì)蝦醬中發(fā)揮抗氧化活

2、性的組分研究相對(duì)較少。因此，為了完善蝦醬發(fā)酵在功能性方面的研究，進(jìn)一步推動(dòng)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本論文以現(xiàn)代發(fā)酵手段外加微生物法進(jìn)行蝦醬發(fā)酵，通過(guò)DPPH自由基清除率、羥自由基清除率和還原力三種體外抗氧化活性檢測(cè)指標(biāo)對(duì)蝦醬發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化規(guī)律進(jìn)行了分析；同時(shí)，也分析了發(fā)酵過(guò)程中外加發(fā)酵劑在蝦醬抗氧化活性方面所表現(xiàn)出的相互作用；最后利用CaptoOFF強(qiáng)陰離子交換柱和ODSC18柱，藕聯(lián)超高效液相色譜串聯(lián)三重四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)

3、譜(UPLCQTOF／MS)對(duì)蝦醬中的抗氧化肽進(jìn)行分離、純化及結(jié)構(gòu)鑒定；主要結(jié)果如下：(1)蝦醬發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分及抗氧化活性的變化。通過(guò)外加微生物法和模擬傳統(tǒng)蝦醬手段發(fā)酵蝦頭制得兩類蝦醬，對(duì)比發(fā)酵前后，傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬中氨基態(tài)氮含量從023g／1009增加到了058g／1009，揮發(fā)性鹽基氮含量從136m∥1009上升到了436mg／lOOg；而快速發(fā)酵蝦醬氨基態(tài)氮含量從O38g／1009增加到了O84g／1009，揮發(fā)性鹽基氮含量從17

4、mg／1009上升到了501m∥lOOg：再加之蛋白質(zhì)、脂肪含量的變化，表明快速發(fā)酵蝦醬明顯能夠在較短時(shí)間內(nèi)將蛋白質(zhì)水解，縮短發(fā)酵周期。同時(shí)，對(duì)比發(fā)酵前后，傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬的羥自由基清除能力從52％增加到了86％，而快速發(fā)酵蝦醬的羥自由基清除能力從54％增加到了752％。此外，兩類蝦醬的DPPH自由基清除能力和還原能力也都有增加。(2)蝦醬發(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)蛋白酶與抗氧化活性關(guān)系的分析。分別利用單菌乳酸菌、酵母菌(Pichiagillier

5、mondii)及黑曲霉(Aspergillusniger)作為發(fā)酵劑，雙菌乳酸菌和酵母菌、乳酸菌和黑曲霉、酵母菌和黑曲霉作為發(fā)酵劑，復(fù)合菌(乳酸菌、酵母菌、黑曲霉)作為發(fā)酵劑，進(jìn)行蝦醬發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)單菌發(fā)酵體系、雙菌發(fā)酵體系和復(fù)合菌發(fā)酵體系中的蛋白酶以中性蛋白酶為主。以DPPH自由基清除率為指標(biāo)分析蝦醬體系中微生物間相互作用，發(fā)現(xiàn)乳酸菌的添加對(duì)酵母菌沒(méi)有影響，但對(duì)黑曲霉卻具有協(xié)同作用；酵母菌的添加對(duì)乳酸菌也沒(méi)有影響，但對(duì)黑曲霉卻具有協(xié)同作用