1、抗氧化或清除自由基是身體自我保護(hù)的表現(xiàn)。食物中所含的很多物質(zhì)都有抗氧化功能，蛋白質(zhì)作為食物中最主要的成分之一，研究它們的抗氧化特性，特別是研究這些蛋白質(zhì)在消化液作用下水解形成多肽后，即在水解狀態(tài)下抗氧化特性的變化狀態(tài)，就可加深對(duì)蛋白質(zhì)的生理功能等的認(rèn)識(shí)，也為制備抗氧化多肽奠定基礎(chǔ)。這對(duì)于生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)或食品學(xué)等都具有意義。本研究選取三種食物中最常見的蛋白，血清白蛋白、大豆水溶性蛋白和卵清白蛋白，以胰蛋白酶進(jìn)行水解，研究水解狀態(tài)下這些蛋

2、白質(zhì)的抗氧化性變化規(guī)律，以及抗氧化與水解度、多肽產(chǎn)物變化的關(guān)系等。研究得到的主要結(jié)果如下：
　　1、以胰蛋白酶對(duì)牛血清白蛋白（BSA）進(jìn)行水解，最適條件為40℃，底物與酶質(zhì)量比為20:1。隨著水解進(jìn)程，水解產(chǎn)物的自由基清除能力明顯增加。在反應(yīng)的前80min，水解度與自由基清除能力都有很大的增長(zhǎng)，其中水解度增大到15.1％，自由基清除率由29.91%提高到了50.12%，增大20.21%。在繼續(xù)水解過(guò)程中，多肽水解度不斷增大，但增加

3、緩慢，最后趨于平穩(wěn)，自由基清除能力也開始減小，這表明過(guò)度水解不利于抗氧化性的提高。通過(guò)SDS-PAGE對(duì)水解產(chǎn)物多肽進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同水解度下的產(chǎn)物分布存在一定規(guī)律；隨著分子量為25-28KD左右的肽段不斷被水解，其抗氧化性增加，推測(cè)此多肽段中具有未暴露的抗氧化活性基團(tuán)。
　　2、運(yùn)用脫脂法對(duì)大豆粉中的水溶性蛋白進(jìn)行提取的提取率為8.738%；在胰蛋白酶水解大豆水溶性蛋白中，對(duì)樣品蛋白進(jìn)行預(yù)處理有利于水解的進(jìn)行，預(yù)處理最適條件為溫

4、度85℃，處理時(shí)間20min；樣品蛋白隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解度不斷增大，水解速率先快后慢，逐漸趨于穩(wěn)定，而自由基清除能力隨著水解度的增大逐漸增大。當(dāng)酶量為0.01g/50mL樣品，水解90min時(shí)，水解度為2.682%，自由基清除率達(dá)到46.53%，該條件下可以得到抗氧化性良好的大豆肽。
　　3、卵清白蛋白的胰蛋白酶水解，隨著水解時(shí)間的延伸，水解度逐漸變大，底物逐漸減少，且隨著酶的用量越大，開始階段水解速率越高，最終底物分解越多