1、米糠是稻米加工的主要副產(chǎn)物，有天賜營養(yǎng)源之稱。我國米糠資源豐富，目前米糠多數(shù)作為動物飼料，其營養(yǎng)成分和功能物質(zhì)利用率極低。米糠蛋白是其中主要的營養(yǎng)成分，具有生物效價高、氨基酸組成合理、易于消化、低過敏性等特點，一直受到食品科學(xué)家和消費者的重視。近年來，米糠蛋白未能商業(yè)化利用，其主要原因是蛋白提取率低、溶解性差。為此，本文采用超聲波-還原劑協(xié)同處理建立米糠蛋白的綠色高效制備工藝，并對制備的蛋白采用不同增溶改性方式，確定其最佳增溶改性工藝；

2、從蛋白功能特性和結(jié)構(gòu)變化的角度，明確米糠蛋白改性的機制，為米糠蛋白資源的有效利用提供理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）超聲波-還原劑協(xié)同處理提取米糠蛋白工藝的優(yōu)化：以脫脂米糠為原料，米糠蛋白提取率為指標(biāo)，采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化米糠蛋白的超聲-還原劑提取工藝，建立了四因素回歸模型確定最佳工藝條件為：在較弱堿（pH=8）和較低溫（45℃）下，以L-半胱氨酸為還原劑，還原劑添加量0.07％（還原劑與米糠蛋白質(zhì)量比）、作用時間1.5h，

3、輔助超聲處理，功率280W，超聲時間8min，在此條件下，米糠蛋白提取率達(dá)到46.59%，比堿法、超聲波法和還原劑法分別提高16.62%、9.35%、7.4%，米糠蛋白純度達(dá)到82%。
　?。?）米糠蛋白增溶改性工藝優(yōu)化：比較了亞硫酸鈉、二硫蘇糖醇（DTT）、維生素C（Vc）、異Vc鈉、L-半胱氨酸五種還原劑對米糠蛋白溶解性的影響。結(jié)果表明：亞硫酸鈉、L-半胱氨酸均能顯著提高米糠蛋白的溶解性（p＜0.05），分別提高了3.0%和4

4、.8%，其中L-半胱氨酸效果最優(yōu)，而Vc、異Vc鈉和DTT則降低其溶解性；比較了微射流、微射流-L-半胱氨酸、微射流-檸檬酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸、超聲波-檸檬酸六種處理對米糠蛋白溶解性的影響。結(jié)果顯示：微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸均能顯著提高米糠蛋白的溶解性（p＜0.05），其中超聲波-L-半胱氨酸協(xié)同處理效果最優(yōu)，分別較微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波提高了10.57%、8.21%、2.51

5、%；而微射流-檸檬酸和超聲波-檸檬酸降低其溶解性，分別較未改性的對照組降低了22.31%和20.96%；以高純度米糠蛋白為原料，溶解性為指標(biāo)，采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化超聲波-L-半胱氨酸處理提高米糠蛋白溶解性的工藝，建立其保持高溶解性的最佳工藝條件為：在中性（pH=7）和較低溫（45℃）下，L-半胱氨酸添加量0.2%，超聲波功率320W，超聲時間10min，米糠蛋白濃度1.0%。在此最佳條件下，米糠蛋白溶解性達(dá)63.57%，比未改性的對照組提

6、高了24%。
　　（3）不同增溶改性處理工藝對米糠蛋白功能性的影響：比較了微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸四種處理制備的米糠蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性及起泡穩(wěn)定性、巰基含量、蛋白粒度、乳液粒度等功能特性。結(jié)果表明：四種處理制備的米糠蛋白的溶解性、持油性、起泡性及起泡穩(wěn)定性、巰基含量都要高于對照組（未經(jīng)改性處理的蛋白），其中，超聲波-L-半胱氨酸處理制備的米糠蛋白的功能性質(zhì)最佳，其處理制備的米糠蛋

7、白的溶解性較超聲波、微射流、微射流-L-半胱氨酸分別提高了3.5%、7.8%、5.8%（pH7，1%）。經(jīng)微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸四種處理制備的米糠蛋白在水溶液中蛋白粒徑較對照組分別減小了114μm、162.3μm、163.6μm、166.2μm；乳液粒徑分別減小了28.6μm、30.6μm、31.6μm、35.1μm。
　?。?）不同增溶改性處理對米糠蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響：采用傅里葉紅外光譜和CD

8、圓二光譜比較微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸四種處理制備的米糠蛋白的二級結(jié)構(gòu)特征，傅里葉紅外光譜分析結(jié)果表明：米糠蛋白的二級結(jié)構(gòu)以α-螺旋為主，經(jīng)微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸四種處理后，α-螺旋含量下降，β-折疊含量增加。CD圓二色譜測定結(jié)果表明：經(jīng)-微射流、微射流-L-半胱氨酸、超聲波、超聲波-L-半胱氨酸四種處理后，米糠蛋白的β-折疊含量增加，與紅外結(jié)果一致。此外，研究表明，p

9、H和加熱處理會顯著影響增溶改性后米糠蛋白的二級結(jié)構(gòu)，當(dāng)pH2到pH7時，米糠蛋白的α-螺旋含量增加，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的含量下降；當(dāng)pH7到pH10時，米糠蛋白的α-螺旋含量下降，β-折疊含量增加，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的含量基本無變化。pH2時，加熱處理后α-螺旋的含量降低，β-折疊的含量增加；pH7時，加熱處理后α-螺旋的含量降低，無規(guī)則卷曲的含量增加；pH10時，加熱處理后β-折疊的含量下降，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的含量增加，α-螺