1、近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)蟹養(yǎng)殖業(yè)一直在增速發(fā)展，我國(guó)的蟹類(lèi)產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重也一直在提高。由于三疣梭子蟹、鋸緣青蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹（花蟹）和中華絨螯蟹（大閘蟹）生長(zhǎng)快，食用價(jià)值高，肉質(zhì)鮮美[3]，經(jīng)濟(jì)效益高[4]而成為我國(guó)主要的四種經(jīng)濟(jì)蟹。經(jīng)濟(jì)蟹中蘊(yùn)含豐富的二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸，這兩種不飽和脂肪酸擁有著許多功能活性，其中包括能預(yù)防及輔助治療一些疾病如：心腦血管類(lèi)、腫瘤類(lèi)、脂肪肝類(lèi)、高血脂類(lèi)等；并且能夠抗癌

2、、抑制衰老，促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)發(fā)育[5-8]。又因蟹類(lèi)包含了豐富的磷脂來(lái)源，而磷脂含有磷酸根，它是細(xì)胞膜、核膜等生物膜的基本組成成分并且擁有特殊的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)用價(jià)值[9]。同時(shí)磷脂也是生物體代謝過(guò)程中的重要物質(zhì)，某些磷脂可作某些疾病的生物標(biāo)志物[79-81]。因此對(duì)蟹類(lèi)中的磷脂進(jìn)行研究具有重要意義。
　　首先，利用氯仿-甲醇法測(cè)定三種經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)肌肉和肝胰腺中總脂的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肝胰腺中總脂的含量明顯高于肌肉，而青蟹肌肉的總脂含量在三

3、種海蟹中最高，較高的脂肪含量使青蟹擁有較好的肉質(zhì)口感。其中肌肉中總脂含量在3.9％-4.4%之間，肝胰腺中總脂含量在8.1%-8.6%之間。為了探究是否河蟹總脂高意味著河蟹比海蟹更有營(yíng)養(yǎng)，我們又對(duì)磷脂含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，四種蟹肌肉中磷脂占總脂的含量明顯高于肝胰腺，說(shuō)明肌肉中的脂類(lèi)磷脂含量較高，而肝胰腺脂類(lèi)中磷脂僅占三成。通過(guò)比較也可以發(fā)現(xiàn)，青蟹的磷脂含量在三種海蟹中最高，較高的磷脂含量使青蟹更加營(yíng)養(yǎng)健康。
　　另外通過(guò)采用正

4、相正己烷-異丙醇-乙酸胺緩沖液作為洗脫劑利用高效液相色譜進(jìn)行分析，結(jié)果表明，三疣梭子蟹、鋸緣青蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹中磷脂組成主要由PC、PE、PI構(gòu)成，總含量達(dá)到94%以上。在肌肉磷脂組分結(jié)構(gòu)的構(gòu)成上，鋸緣青蟹的結(jié)構(gòu)是最為優(yōu)質(zhì)的。綜合比較可得，中華絨螯蟹的PC、PE、PI值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于海蟹，說(shuō)明其含有的優(yōu)質(zhì)磷脂不如其他三種海蟹。不同蟹中磷脂各組分的含量與比例不同，每種蟹的磷脂組成具有獨(dú)特性，在建立磷脂指紋圖譜時(shí)可作為特征指標(biāo)。
　　其次，

5、為了分析四種中國(guó)常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)的總脂及磷脂的脂肪酸組成，選取氣質(zhì)聯(lián)用法從四種蟹總脂和磷脂中分別鑒定出了22種和16種脂肪酸。對(duì)比發(fā)現(xiàn)三種海蟹的棕櫚酸比例含量均低于中華絨螯蟹的一半，而EPA、DHA在海蟹中均高于中華絨螯蟹，表明海蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高于中華絨螯蟹。鋸緣青蟹中的PUFA（PL）比例最高，在氧化穩(wěn)定性和消吸收速度上具有更強(qiáng)的活性。不同蟹中總脂及磷脂的脂肪酸構(gòu)成具有差異性，在建立磷脂指紋圖譜中可以選取部分作為特征指標(biāo)。
　　最后

6、，通過(guò)以C20:5n-3、C22:6n-3、C16:0、C18:1n-9、C18:2n-6、C18:3n-3、、C20:5n-3（PL）、C22:6n-3（PL）、C16:0（PL）、C18:1n-9（PL）、C18:2n-6（PL）、C18:3n-3（PL）、PC、PE、PI這15個(gè)特征指標(biāo)所建立的三疣梭子蟹、鋸緣青蟹及遠(yuǎn)海梭子蟹的磷脂指紋圖譜，可以準(zhǔn)確的看出不同蟹類(lèi)中總脂及磷脂的含量及相互關(guān)系，完善了水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)信息。并且通

7、過(guò)夾角余弦法和相關(guān)系數(shù)法可以對(duì)比磷脂指紋圖譜評(píng)價(jià)出不同蟹類(lèi)的親緣關(guān)系，為常見(jiàn)食用蟹類(lèi)的特征鑒別提供有效可行的方法。
　　第六章增添溫度與時(shí)間因素驗(yàn)證三疣梭子蟹的磷脂指紋圖譜。選取了9、10、11、12四個(gè)月份的三疣梭子蟹進(jìn)行總脂及磷脂的組分和構(gòu)成的分析，通過(guò)增加購(gòu)買(mǎi)月份不同這個(gè)環(huán)境和溫度因素，可以得到四個(gè)月份的磷脂指紋圖譜。四個(gè)磷脂指紋圖譜的相關(guān)系數(shù)在0.989-0.996，相似度極高。這說(shuō)明通過(guò)以C20:5n-3、C22:6n-

8、3、C16:0、C18:1n-9、C18:2n-6、C18:3n-3、、C20:5n-3（PL）、C22:6n-3（PL）、C16:0（PL）、C18:1n-9（PL）、C18:2n-6（PL）、C18:3n-3（PL）、PC、PE、PI這15個(gè)特征指標(biāo)所建立的三疣梭子蟹的磷脂指紋圖譜具有穩(wěn)定性和可靠性。通過(guò)不同月份的三疣梭子蟹磷脂指紋圖譜的分析，可以得到不同月份三疣梭子蟹的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功能性物質(zhì)的含量，表明三疣梭子蟹磷脂指紋圖譜可以