1、真空低溫烹飪（Sous Vide,SV）是一種新型的烹飪方式，因其方便快捷，可以保留食品的原汁原味等優(yōu)點(diǎn)而受到消費(fèi)者的歡迎。本論文以雞胸肉為研究材料，通過(guò)對(duì)雞胸肉的品質(zhì)（蒸煮損失、水分含量、粗脂肪含量、總蛋白含量、pH值、感官評(píng)價(jià)分析）、脂肪氧化（酸價(jià)、TBA值、共軛二烯烴值）和蛋白質(zhì)氧化（蛋白質(zhì)羰基含量、巰基含量）等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。分析比較了不同的時(shí)間（2h、6h和14h）與溫度（65℃、75℃和85℃）組合對(duì)SV雞胸肉品質(zhì)的影響，研究

2、了抗氧化劑（0.3％茶多酚、0.3%BHA、0.15%BHA+0.15%PG）對(duì)真空低溫烹飪雞胸肉的抗氧化效果。本文主要研究結(jié)果如下：
　?。?）不同時(shí)間（2h、6h和14h）與溫度（65℃、75℃和85℃）組合對(duì)SV雞胸肉的品質(zhì)特性有較大影響。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度條件下烹飪的雞胸肉蒸煮損失率全部呈上升趨勢(shì)。在同一烹飪時(shí)間下，隨著烹飪溫度的升高，雞胸肉的水分含量降低，但在同一溫度下，隨時(shí)間的增加，水分含量變化不明顯。粗脂肪

3、含量與總蛋白含量有相同的變化趨勢(shì)，在65℃加熱時(shí)隨著時(shí)間的不斷增加，脂肪含量與蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢(shì)。當(dāng)在75℃和85℃時(shí)，呈不斷下降的趨勢(shì)。烹飪的溫度與時(shí)間對(duì)雞胸肉的pH值有顯著的影響。隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，雞胸肉的pH值不斷降低。加熱溫度和時(shí)間都對(duì)雞胸肉的嫩度、多汁性和易嚼性有明顯影響。隨著溫度的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉的嫩度和多汁性在不斷下降。65℃加熱2h的雞肉的嫩度和多汁性最好，在85℃加熱14h處理時(shí)其嫩度與多汁性

4、最差。
　　（2）溫度和時(shí)間對(duì)CDHP值都有顯著的影響。65℃時(shí)， CDHP值增長(zhǎng)較緩慢（經(jīng)過(guò)14h后，從烹飪前的0.51mmol/kg增加到0.67mmol/kg）。75℃時(shí)， CDHP值增加較明顯（從0.51mmol/kg增加到0.74mmol/kg）。85℃時(shí)，隨著時(shí)間的增加，CDHP值增加最為顯著（從0.51mmol/kg增加到2.51mmol/kg）。雞胸肉的 TBA值在烹飪的起始階段呈上升的趨勢(shì)，并且在65℃和75℃時(shí)

5、，TBA值上升的速率明顯高于85℃時(shí)。從6h到14h加熱過(guò)程中，TBA值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。隨著時(shí)間的增加，樣品中AV值呈不斷上升的趨勢(shì)。烹飪的溫度和時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)羰基含量都有顯著影響。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)羰基含量都出現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。巰基含量均隨溫度升高與時(shí)間延長(zhǎng)而不斷下降。不同的時(shí)間溫度組合對(duì)雞胸肉的脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的影響較大，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，雞胸肉的氧化程度不斷加深。
　?。?）分別用0.3%茶多酚、0.3%BH

6、A、0.15%BHA+0.15%PG處理SV雞胸肉，測(cè)定其氧化指標(biāo)。除0.3%BHA處理過(guò)的雞胸肉蒸煮損失與對(duì)照組相接近外，其余實(shí)驗(yàn)組蒸煮損失均高于對(duì)照組。隨時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量呈先下降后上升趨勢(shì)。添加0.3%茶多酚的雞胸肉水分含量達(dá)到72.5%，遠(yuǎn)高于對(duì)照組，只添加BHA的雞胸肉水分含量高于對(duì)照組，而同時(shí)添加BHA和PG的雞胸肉水分含量要低于對(duì)照組。酸價(jià)與 CDHP值隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，并且添加茶多酚的實(shí)驗(yàn)組酸價(jià)與CDHP值明顯低于

7、其他三組。對(duì)照組TBA值隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，實(shí)驗(yàn)組 TBA值明顯低于對(duì)照組，茶多酚處理過(guò)的雞胸肉在儲(chǔ)藏階段TBA值遠(yuǎn)低于其他三組。蛋白質(zhì)羰基含量隨時(shí)間延長(zhǎng)不斷升高，對(duì)照組羰基含量明顯高于實(shí)驗(yàn)組，添加茶多酚的實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)羰基含量低于其他三組，蛋白質(zhì)巰基含量隨時(shí)間的增加呈現(xiàn)不斷降低的趨勢(shì)。添加抗氧化劑以后，實(shí)驗(yàn)組的巰基含量明顯高于對(duì)照組。添加抗氧化劑后，對(duì)SV雞胸肉中脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化都起到了較好的抑制效果。綜合各種指標(biāo)可