1、膽固醇又稱膽甾醇，是一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，普遍存在于動物體內(nèi)，是動物組織細(xì)胞所不可或缺的重要物質(zhì)。但是如果膽固醇攝入量過高，會使血清中膽固醇含量偏高，容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化、冠心病、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病，嚴(yán)重威脅著人類健康，所以如何降低血清中膽固醇含量對相關(guān)疾病的治療來說至關(guān)重要。乳酸菌是一類普遍存在于人體和動物內(nèi)的益生菌，具備促進(jìn)動物生長，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長，提高機(jī)體

2、免疫力等許多重要生理功能。同時(shí)也有研究表明一些乳酸菌具有降膽固醇的作用，這為如何降低血清中膽固醇含量的研究又提供了新的方向。
　　本文研究了降膽固醇乳酸菌的分離純化和鑒定；培養(yǎng)基的優(yōu)化；菌制劑的制備工藝；在發(fā)酵泡菜上的應(yīng)用。為降膽固醇乳酸菌的開發(fā)和利用奠定了基礎(chǔ)。
　　論文從以下四個(gè)方面進(jìn)行研究。
　　1.降膽固醇乳酸菌的篩選及鑒定
　　對降膽固醇乳酸菌進(jìn)行了篩選和鑒定。實(shí)驗(yàn)通過平板篩選出99株接觸酶試驗(yàn)為陰性、

3、革蘭氏染色為陽性、有明顯透明鈣圈的菌株。其中膽固醇降解率大于30％的有8株，降解率最高的為I4，降解率為37.3±1.50(%，n=3)。通過生理生化試驗(yàn)和16S rRNA序列分析法對菌株I4進(jìn)行鑒定，菌株I4為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。對植物乳桿菌I4進(jìn)行了耐酸、耐膽鹽試驗(yàn)的研究，實(shí)驗(yàn)表明植物乳桿菌I4具有很好的耐酸能力，和一定的耐膽鹽能力。
　　2.降膽固醇植物乳桿菌I4增菌培養(yǎng)基響應(yīng)面優(yōu)化

4、
　　采用響應(yīng)面法對降膽固醇植物乳桿菌I4增菌培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化研究。實(shí)驗(yàn)通過Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出影響菌體濃度的主要因素為蔗糖、酵母提取物和乙酸鈉。經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后，得到蔗糖、酵母提取物和乙酸鈉的最佳濃度分別為2.05%、1.54%、0.31%。優(yōu)化后的增菌培養(yǎng)基中，菌體密度OD620可達(dá)到2.458，比MRS培養(yǎng)基OD620值提高了23.7%，菌落單位提高了3.91倍。
　　3.降膽固醇植物乳桿菌I4菌制

5、劑的制備及穩(wěn)定性考察
　　對降膽固醇植物乳桿菌I4菌制劑的相關(guān)條件及菌制劑穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)通過對菌制劑制備條件的選擇，得出在以明膠為保護(hù)劑、菌泥與保護(hù)劑比例1:5（w：v）、預(yù)凍條件為-40℃下預(yù)凍60min、裝液量為3mL時(shí)，制備出來的菌制劑中活菌數(shù)最高，為1.15×1012CFU/g。通過對菌制劑降膽固醇能力的測試，得出菌制劑膽固醇降解率為36.9±1.80（%，n=3），說明凍干對植物乳桿菌I4的降膽固醇能力沒有明顯影

6、響。通過對菌制劑穩(wěn)定性的考察，得出在常溫、3℃、-18℃保存溫度下，90天后活菌數(shù)分別為0.978×1011CFU/g、2.223×1011CFU/g、1.125×1011CFU/g，說明該菌制劑具有良好的穩(wěn)定性。
　　4.降膽固醇植物乳桿菌I4菌制劑在發(fā)酵泡菜中的應(yīng)用
　　對降膽固醇植物乳桿菌I4菌制劑在發(fā)酵泡菜中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)對不同菌制劑添加量發(fā)酵泡菜過程中pH的變化、總酸含量的變化、氨基態(tài)氮含量的變化、亞硝酸鹽

7、含量的變化以及感官值變化進(jìn)行了測試，并對添加過菌制劑發(fā)酵泡菜7天后發(fā)酵液中細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、大腸桿菌數(shù)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：添加菌粉相對于沒有添加菌粉來說，泡菜發(fā)酵時(shí)間明顯縮短、安全性更高、穩(wěn)定性更好。發(fā)酵后泡菜液中，細(xì)菌總數(shù)為2.72×106CFU/mL，乳酸菌總數(shù)為2.33×106CFU/mL，說明泡菜液中大部分微生物都為乳酸菌。大腸桿菌數(shù)量為0，說明泡菜液中沒有致病微生物，符合GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對微生物數(shù)