1、隨著人們生活水平的提高，人們對于食品安全越來越關注。本課題就速凍調理食品的工藝及儲存期間品質變化展開研究。本課題研究以中式餃子為例，速凍水餃繼承了傳統(tǒng)水餃的營養(yǎng)和風味，食用時無需解凍，具有方便、安全、快捷、性價比高等優(yōu)點，因而，研究速凍水餃具有非常重要的意義，本研究豐要包括以下4個部分:
　　 1.研究速凍水餃的制作工藝。通過配料試驗確定速凍水餃的配方為:餃子粉200g、水120g、肉（豬肉或雞肉）160g、醬油16g、蔥20g

2、、味精0.6g、花椒（粉狀）0.6g、食鹽9g、香油3g、調餡王1g。通過正交試驗確定-30℃的條件下速凍30min的水餃的質地、外觀、口感最好，得到的制品在-18℃下進行儲存。
　　 2.研究不同的儲存溫度對速凍水餃品質的影響。本實驗以豬肉和雞肉兩種速凍水餃為例，分別研究兩種水餃在4℃和-18℃貯存下水餃餡品質的變化，測定的指標包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、菌落總數(shù)和電了鼻分析。結果表明:隨著時間的延長，不

3、同儲存溫度下的水餃各個指標的變化曲線均有一定的差異，水餃的水分含量都呈下降的趨勢，脂肪含量都有不同程度的下降，TBA值都呈上升的趨勢，pH呈先上升后下降的趨勢，過氧化值呈上升的趨勢，菌落總數(shù)呈上升趨勢。電子鼻分析結果表明在兩個溫度下貯存的水餃風味是可以明顯區(qū)分的。
　　 3.研究熟水餃冷卻方式及應用。水餃在蒸煮后需要冷卻，本實驗旨在為了找到合適的冷卻方法。實驗通過真空冷卻與冷風冷卻、自然冷卻3種方式對煮后的二種速凍水餃進行處理，

4、然后在0℃的條件下進行密封保存。隨著時間的延長，測定三種冷卻方式下水餃餡品質的變化。結果表明:與常規(guī)冷卻方式相比較，真空冷卻冷卻速率高(p＜0.05)，冷卻損失較高(p＜0.05)，質構分析表明真空冷卻產(chǎn)品硬度較大(p＜0.05)，彈性較低(p＜0.05)，但粘結性、黏性、咀嚼性、恢復性方面沒有顯著差異(p＞0.05)?；瘜W指標分析表明，隨著儲存時間的延長，真空冷卻能降低菌落總數(shù)，TBA值和pH沒有顯著的差異。隨著儲存時間的延長，各種水

5、餃的菌落總數(shù)、TBA值和pH變化顯著(p＜0.05)。電子鼻分析結果表明真空冷卻與常規(guī)冷卻產(chǎn)品的揮發(fā)性氣味顯著不同。感觀分析表明，真空冷卻樣品的口感比常規(guī)冷卻的產(chǎn)品稍差一些，真空冷卻處理后的水餃復熟可采用微波加熱的方法，在復熟的過程中加入少量水分（4％-10％）可以減緩真空冷卻過程樣品中水分蒸發(fā)帶來的變化。本研究表明真空冷卻是一種快速安全的冷卻方法。
　　 4.水餃原材料貨架期的預測研究。本實驗研究了香菇和魚肉餡的貨架期，香菇測

6、定指標包括失重率、褐變強度、pH、色差。隨著儲存時間的延長，褐變強度增加，pH降低，L*和b*下降，a*上升，失重率上升。對幾個指標進行回歸分析，結合感官評價指標確定褐變強度、pH、L*可以作為衡量香菇在儲存過程中品質變化的指標，并建立了3個指標的品質變化的動力學模型，與Arrhenius方程有很高的擬合度。pH的預測模型為:t=2.24×10-8e5608.16/T（其中T為溫度，K）;褐變強度值預測模型:t=4.647×10-7e4

7、749.8/T（其中T為溫度，K）;L*值預測模型:t=4.392×10-7e4737.29/T（其中T為溫度，K）。最后，結合3個指標模型的驗證情況確定用褐變強度來作為衡量香菇貨架期的指標，并預測了香菇的貨架期，誤差較小，可以很好的預測香菇在儲存中的貨架期。
　　 另外對鯉魚肉餡在不同的貯存溫度和貯存時間下理化指標TVB-N和菌落總數(shù)進行測定，建立兩個指標的1級動力學模型，與Arrhenius方程有很高的擬合度，魚肉餡的貨架期

8、可以通過揮發(fā)鹽基氮的預測模型得到準確的預測。用電子鼻對魚肉餡的揮發(fā)性氣味的變化進行分析，對獲得的數(shù)據(jù)進行傳感器信號和主成分(PCA)分析，以樣品響應的穩(wěn)定值為特征值進行信號分析和處理表明S2（氨氧化物）、S3（氨類）兩個傳感器的響應信號的變化曲線符合一級動力學模型，揮發(fā)鹽基氮和菌落總數(shù)與S2傳感器的變化曲線趨勢是一致的。PCA分析表明揮發(fā)性氣味隨貯存時間的延長而發(fā)生改變，這種變化是非常顯著的。通過分析可以看出電子鼻對揮發(fā)性氣味的分析與理