1、本文以中國傳統(tǒng)菜肴標準化為基點，以國內外菜肴標準化研究發(fā)展為主線，以菜肴標準化研究過程中成品熟處理工藝及貯藏過程中存在的問題為切入口，開發(fā)一種熟處理后短期放置再加工即可食用的肉類半成品，為團餐及快餐業(yè)中央廚房的產品研發(fā)奠定理論基礎。
　　以常用的豬肉為原料，通過單因素選擇實驗、響應曲面優(yōu)化實驗等研究方法，利用線性回歸分析、相關性分析、交互效應的響應面分析對上漿豬肉片預處理階段工藝和滑油階段工藝進行優(yōu)化，確定上漿豬肉片的最佳工藝條件

2、，并且研究了上漿豬肉片半成品短期放置期間的細菌菌相變化及其他理化指標的變化，得出以下結論:
　　(1)上漿豬肉片預處理階段工藝優(yōu)化
　　將上漿預處理過程中各因素分別進行單因素實驗，通過淀粉用量、食鹽用量和水添加量單因素的優(yōu)化，以上漿豬肉片滑油后水分含量為響應值進行響應曲面優(yōu)化實驗，同時進行感官評定、TPA測量、出品率和嫩度的測量。結果表明:上漿豬肉片預處理階段最優(yōu)食鹽添加量2.5％、水添加量12％、淀粉添加量6％，在最佳條件

3、下測得的水分含量為76.6％。
　　(2)上漿豬肉片滑油階段工藝優(yōu)化
　　通過滑油溫度、滑油時間、油的種類以及料液比單因素的優(yōu)化，以上漿豬肉片滑油后水分含量為響應值進行響應曲面優(yōu)化實驗，同時進行感官評定、TPA測量、出品率和嫩度的測量。結果表明:上漿豬肉片滑油階段最優(yōu)滑油溫度105℃、滑油時間70s，料油比1∶2.76，在最佳條件下測得的水分含量為72.13％。
　　(3)TPA測定結果與感官評定的相關性
　　將

4、兩次上漿豬肉片工藝優(yōu)化過程中獲得的TPA測定結果和感官評分分別建立相關性分析，得到兩組相關系數(shù):硬度0.821、彈性0.561、凝聚性0.941、咀嚼性0.654;硬度0.920、彈性0.963、凝聚性0.769、咀嚼性0.512，綜合分析相關系數(shù)得到:感官評定預測的硬度和凝聚性較為準確，其次是彈性，咀嚼性準確程度較差。
　　通過分別對兩組數(shù)據(jù)進行線性回歸分析，獲得回歸方程1（硬度Y1、彈性Y2、凝聚性Y3、咀嚼性Y4）:Y1=1

5、0X1+80(P＜0.01); Y2=0.125X2+1.75(P＜0.01); Y3=0.0625X3+0.625(P＜0.01);Y4=1.25X4+81.25(P＜0.01)和回歸方程2:Y1=3.75X1+72.5(P＜0.01); Y2=0.125X2+1.65(P＜0.01); Y3=0.0625X3+0.625(P＜0.01); Y4=10X4+70(P＜0.01)，經檢驗，上述方程回歸模型整體顯著。
　　(4)上漿

6、豬肉片短期放置期間細菌菌相變化
　　經過選擇性培養(yǎng)基篩選、菌落特征比較以及生理生化實驗，初步確定上漿豬肉片的腐敗菌主要由乳酸菌、假單胞菌、腸桿菌、微球菌和葡萄球菌還有少量酵母菌組成，其中乳酸菌是上漿豬肉片的優(yōu)勢菌群。在溫度為低溫(4±1)℃真空條件放置時，獲得了各個腐敗菌的菌相、TVBN含量、pH的變化情況，綜合分析，獲得低溫放置上漿豬肉片適宜的放置時間為25h以內，超過35h不建議食用。
　　(5)上漿豬肉片短期放置品質的