1、百里香精油(Thyme oil)富含百里香酚和香芹酚等酚類物質，具有很強的抗菌和抗氧化活性。但由于精油中的這些活性酚類物質對光、熱、氧氣等極為敏感，特別是在復雜的食品體系中，容易和食品成分發(fā)生反應，從而減低其抗菌和抗氧化活性。而微膠囊技術可通過壁材的物理屏障作用，減少活性成分的損失，掩蓋不愉快的氣味，同時實現(xiàn)精油的可控釋放，從而解決了精油在食品領域中的應用難題。本論文通過乳液模板-層層自組裝法制備百里香精油微膠囊，并對其形貌和性能進行了

2、表征，同時研究了其釋放動力學和抑菌性能。具體研究內容和結果如下:
　　1.以殼聚糖和海藻酸鈉為壁材，百里香精油為芯材，采用乳液模板-層層自組裝法制備微膠囊。首先以粒徑和Zeta電位作為乳液模板的評價指標，以包埋率作為微膠囊的評價指標，通過單因素和正交試驗得到的最佳制備條件:微射流均質壓力62MPa下循環(huán)6次，NaCl添加量為0.3％，pH為8的條件下獲得乳液模板，制備得到的微膠囊平均包埋率為71.13％。研究發(fā)現(xiàn)微膠囊的包埋率和乳

3、液模板的粒徑在一定范圍內呈正相關，和Zeta電位絕對值呈負相關。
　　2.微膠囊表面的電位顯示殼聚糖和海藻酸鈉在乳液模板上基于靜電作用成功進行交替自組裝。微膠囊的尺寸會隨著組裝層數(shù)的增加而線性增長，大約為10nm/層。由紅外圖譜分析可知，自組裝過程中壁材的結構未發(fā)生明顯變化，且殼聚糖和海藻酸鈉通過靜電作用結合形成微膠囊。通過粒徑分析顯示4層的微膠囊平均粒徑為140nm，粒徑較均勻。通過掃描電鏡和透射電鏡可知，微膠囊分散性良好，表面

4、光滑平整，孔隙不明顯。通過熒光顯微鏡觀察表明精油被較好的包埋在微膠囊內部，且微膠囊球形規(guī)整。通過氣質聯(lián)用分析可知，采用乳液模板-層層自組裝法制備所得的微膠囊能有效的保留百里香精油的主要成分。
　　3.溫度越高，百里香精油和百里香精油微膠囊的釋放速率越大，百里香精油的釋放速率大于微膠囊，表明微膠囊化可降低精油的釋放速率，且百里香精油微膠囊在4℃和25℃下的釋放遵循一級釋放動力學規(guī)律。組裝層數(shù)越多，百里香精油微膠囊的緩釋性能越好，且不

5、同組裝層數(shù)的百里香精油微膠囊在100℃下的釋放均符合零級動力學方程。百里香精油微膠囊具有良好的pH敏感性和可控釋放性;當釋放介質的pH值由低變高時，百里香精油微膠囊的釋放速率逐漸增加，其釋放曲線符合一級釋放動力學規(guī)律。百里香精油微膠囊溶液具有良好的貯藏穩(wěn)定性，其最佳存儲溫度是4℃。
　　4.百里香精油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和枯草芽孢桿菌均具有較強的抑菌效果，且對G+抑制作用強于G-，百里香精油微膠囊與百里香精油的抑菌效果一致。