1、近年來(lái),焦糖色素著色的食品中常檢出甲基咪唑,其原因可能是由于使用氨(銨)法生產(chǎn)焦糖色素時(shí),伴隨副反應(yīng)發(fā)生所致。近期科學(xué)研究表明:4-甲基咪唑具有類似吡啶、吡咯的毒性,抑制細(xì)胞色素P450同功酶,在人的肝臟中發(fā)生催化反應(yīng),同時(shí)產(chǎn)生許多低分子質(zhì)量致癌物。2-甲基咪唑和4-甲基咪唑?qū)偻之悩?gòu)體,能誘發(fā)動(dòng)物驚厥還會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫瘤。這兩種物質(zhì)伴隨焦糖色素進(jìn)入人體,會(huì)對(duì)人體造成大的危害。國(guó)標(biāo)GB8871-2001和世界衛(wèi)生組織均規(guī)定氨(銨)法所生產(chǎn)

2、的焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超過(guò)0.02％,雖未對(duì)2-甲基咪唑的含量做出規(guī)定,但其對(duì)人體的影響也不容忽視。如今,食品安全成為世界關(guān)注的熱點(diǎn),因此2-甲基咪唑和4-甲基咪唑測(cè)定方法的研究與應(yīng)用顯得尤為重要。本工作在目前檢測(cè)2-甲基咪唑和4-甲基咪唑方法的基礎(chǔ)上,建立了同時(shí)測(cè)定焦糖色素著色食品中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的氣/質(zhì)(GC/MS)聯(lián)用方法,該法簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確,并用于食醋、醬油、飲料等食品中,取得了良好的效果,具體研究?jī)?nèi)容及

3、結(jié)果簡(jiǎn)述如下:
　　1.對(duì)2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的測(cè)定方法進(jìn)行了系統(tǒng)的比較,發(fā)現(xiàn)分光光度法直接測(cè)定干擾較多,重氮化后測(cè)定,操作復(fù)雜、靈敏度也較低;氣相色譜內(nèi)標(biāo)選擇不理想、分離效果也相對(duì)較差;高效液相色譜法由于樣品成分復(fù)雜,雜質(zhì)難以與被測(cè)物分離;衍生化氣質(zhì)聯(lián)用法,操作的復(fù)雜程度顯著增加。
　　2.建立了一種選擇離子(SIM)氣-質(zhì)聯(lián)用同時(shí)測(cè)定焦糖色素著色食品中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的新方法。結(jié)果表明:選擇N-甲基甲酰苯

4、胺做內(nèi)標(biāo),2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的檢出限分別為0.0106mg/L和0.0160mg/L,線性范圍均在0.00~15.2mg/L之間,其相關(guān)系數(shù)分別為0.9997和0.9996;加標(biāo)回收率分別為97.3~107%和95.6~98.4%;相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為3.0%和3.1%。
　　3.使用已經(jīng)建立的氣-質(zhì)聯(lián)用法對(duì)市售15種液態(tài)調(diào)料和液態(tài)飲料食品進(jìn)行了檢測(cè),其中5種飲料樣品中,僅有1種飲料未檢出2-甲基咪唑,其余均含2-甲基咪唑和