1、食品中合成色素的應(yīng)用與檢測(cè)的研究進(jìn)展張玉萍1(北京智云達(dá)科技有限公司，北京市海淀區(qū)學(xué)院南路68號(hào)院)摘要人工合成色素（以下簡(jiǎn)稱合成色素）在食品中有廣泛的應(yīng)用，而過(guò)量或違規(guī)使用合成色素將對(duì)人類身體健康造成危害。做好合成色素的研究和檢測(cè)對(duì)保障食品安全非常重要。本文介紹了我國(guó)食品中人工合成色素的應(yīng)用及研究現(xiàn)狀，及人工合成色素檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展。意在幫助企事業(yè)單位和個(gè)人了解食品中合成色素的合法應(yīng)用范圍及過(guò)量或不正確使用對(duì)人體造成的危害，增加公眾

2、食品安全知識(shí)，提高公眾食品安全意識(shí)。關(guān)鍵詞合成色素檢測(cè)方法前言隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，不僅要有營(yíng)養(yǎng)，而且在挑選食品的時(shí)候，食品的外觀特別是顏色也會(huì)影響人們對(duì)食品的判斷，很多時(shí)候更能決定人們對(duì)食品的選擇，而食用色素作為食品添加劑的一個(gè)重要組成部分，具有改善食品色澤的功能，在食品加工中具有非常重要的地位。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)來(lái)說(shuō)，分為食用天然色素和食用人工色素，天然色素是指從自然界提取并經(jīng)過(guò)精制而獲得的產(chǎn)品，根

3、據(jù)其來(lái)源劃分，主要包括植物色素、動(dòng)物色素、微生物色素[14]。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為類胡蘿卜素類、黃酮類、花青類、雙酮類等8類[5]。天然色素具有安全、色調(diào)色彩自然、來(lái)源相對(duì)豐富及對(duì)環(huán)境的無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)[6]。但是天然色素有穩(wěn)定性不好的缺點(diǎn)，而人工色素也即人工合成色素彌補(bǔ)了天然色素這方面的缺陷，并且具有價(jià)格便宜、著色力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工方面也有廣泛的應(yīng)用，但是有研究表明人工色素對(duì)人體健康存在危害，我國(guó)允許在食品添加的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、

4、檸檬黃、新紅、赤蘚紅、日落黃、亮藍(lán)和靛藍(lán)及其鋁色淀。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛(ài)，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚(yú)類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。我國(guó)對(duì)人工合成色素的使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)有明確的規(guī)定，為了避免不法商家隨意擴(kuò)大合成色素應(yīng)用范圍，及避免

5、食品中合成色素的過(guò)量使用，對(duì)人工合成色素的檢測(cè)非常重要，本文對(duì)人工合成色素的應(yīng)用及其檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行一下介紹。1.食用合成色素相關(guān)研究1.1食用合成色素基本介紹1作者簡(jiǎn)介：張玉萍，北京智云達(dá)科技有限公司，yuping@調(diào)味糖漿、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（肉）飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、固體飲料類、配制酒、果凍、膨化食品莧菜紅及其鋁色淀amaranthamaranthaluminumlakeCNS號(hào)08.

6、001INS號(hào)123冷凍飲品、果醬、蜜餞、涼果、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、水果調(diào)味糖漿、固體湯料、果蔬汁（肉）飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、固體飲料類、配制酒、果凍莧菜紅及其鋁色淀amaranthamaranthluminumlakeCNS號(hào)08.001INS號(hào)123冷凍飲品、果醬、蜜餞、涼果、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖

7、果、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、水果調(diào)味糖漿、固體湯料、果蔬汁（肉）飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、固體飲料類、配制酒、果凍莧菜紅及其鋁色淀amaranthamaranthaluminumlakeCNS號(hào)08.001INS號(hào)123冷凍飲品、果醬、蜜餞、涼果、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、水果調(diào)味糖漿、固體湯料、果蔬汁（肉）飲料、碳酸

8、飲料、風(fēng)味飲料、固體飲料類、配制酒、果凍新紅及其鋁色淀newrednewredaluminumlakeCNS號(hào)08.004涼果類、裝飾性果蔬、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糕點(diǎn)上彩裝、果蔬汁（肉）飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、配制酒胭脂紅及其鋁色淀ponceau4R，ponceau4RaluminumlakeCNS號(hào)08.002INS號(hào)124調(diào)制乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉、調(diào)制煉乳、冷凍飲品、水果罐頭、果醬、蜜餞、涼果、裝

9、飾性果蔬、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糖果和巧克力制品包衣、蝦味片、糕點(diǎn)上彩裝、蛋卷、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心和蛋糕夾心）、可食用動(dòng)物腸衣類、調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（肉）飲料、含乳飲料植物、蛋白飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、配制酒、果凍、膠原蛋白腸衣、膨化食品誘惑紅及其鋁色淀AlluraredalluraaluminumlakeCNS號(hào)08.012INS號(hào)129冷凍飲品、水果干類（僅限蘋(píng)果干）

10、、裝飾性果蔬、熟制豆類、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、粉圓、即食谷物、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、西式火腿類、肉灌腸類、可食用動(dòng)物腸衣類、調(diào)味糖漿、固體復(fù)合調(diào)味料、半固體復(fù)合調(diào)味料、飲料類（14.01包裝飲用水類除外）、配制酒、果凍、膠原蛋白腸衣、膨化食品1.3食用合成色素的危害研究合成色素可以改善商品外觀并吸引消費(fèi)者購(gòu)買，于是有不法分子在利欲驅(qū)使下突破允許使用品種、范圍和數(shù)量濫用、重劑量使用色素更使食