1、兒茶素是綠茶茶湯中多酚類的主體物質(zhì)，對(duì)茶湯苦澀味有重大貢獻(xiàn)。本文對(duì)綠茶茶湯中存在的8種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、GCG、CG、GC、C）進(jìn)行了呈味特性研究，包括8種兒茶素的滋味閾值及濃度-滋味強(qiáng)度曲線、4種表型兒茶素間滋味互作及 Ca2+的影響、咖啡堿/茶氨酸/谷氨酸鈉/蔗糖對(duì)EGCG呈味的影響，并采用1H-NMR檢測(cè)分析了物質(zhì)間的化學(xué)互作；最后，通過(guò)建立綠茶苦澀味與內(nèi)含化學(xué)成分間的關(guān)系確立了兒茶素對(duì)茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)程度。

2、得到具體結(jié)果如下：
　?。?）8種兒茶素均呈苦味和澀味，EGCG的苦味閾值為220μmol/L，澀味閾值為160μmol/L；ECG的苦味閾值為180μmol/L，澀味閾值為135μmol/L；EGC的苦味閾值為1630μmol/L，澀味閾值為260μmol/L；EC的苦味閾值為860μmol/L，澀味閾值為860μmol/L；GCG的苦味閾值為330μmol/L，澀味閾值為220μmol/L；CG的苦味閾值為170μmol/L，

3、澀味閾值為115μmol/L；GC的苦味閾值為1630μmol/L，澀味閾值為330μmol/L；C的苦味閾值為860μmol/L，澀味閾值為690μmol/L。
　　（2）茶湯濃度下的8種兒茶素的苦澀味強(qiáng)度隨濃度變化的曲線可較好地用三次函數(shù)進(jìn)行擬合，R2均在0.996以上。EGCG苦味分值=-0.258x3+1.3627x2+1.2414x+0.0692，EGCG澀味分值=-0.2445x3+1.026x2+2.2821x+0.

4、025；ECG苦味分值=-0.7696x3+1.9319x2+2.9545x+0.0104， ECG澀味分值=0.2145x3-1.0431x2+4.8702x+0.0047；EGC苦味分值=0.0022x3-0.159x2+0.7938x-0.0046，EGC澀味分值=0.2067x3-1.1405x2+2.5362x+0.0019；EC苦味分值=0.0181x3-0.119x2+0.9635x-0.0123，EC澀味分值=0.061

5、2x3-0.492x2+1.8105x-0.0124；GCG苦味分值=0.4597x3-0.6968x2+2.5207x-0.1063，GCG澀味分值=0.7608x3-1.974x2+4.2378x-0.1174；CG苦味分值=-0.3411x3+1.4757x2+1.9817x-0.0009，CG澀味分值=0.6306x3-2.0033x2+4.372x-0.0529；GC苦味分值=0.1126x3-0.6563x2+1.2374x

6、+0.0095，GC澀味分值=0.2126x3-1.1816x2+2.22x-0.0186；C苦味分值=0.0593x3-0.3471x2+1.1567x-0.0197，C澀味分值=0.0233x3-0.3185x2+1.4702x+0.01（x為對(duì)應(yīng)兒茶素濃度，單位為mmol/L）。
　?。?）茶湯濃度下的4種表型兒茶素間的味感基本為單純的苦澀味疊加關(guān)系，無(wú)明顯互作；水質(zhì)因子 Ca2+可明顯增強(qiáng)4種表型兒茶素的澀味，但對(duì)苦味的影

7、響較小。茶湯主要滋味物質(zhì)對(duì)EGCG呈味的影響主要表現(xiàn)為：（a）茶湯濃度下的咖啡堿與EGCG間存在苦味消隱作用，但咖啡堿可少量增強(qiáng)EGCG的澀味；（b）茶氨酸對(duì)EGCG呈味的影響不明顯；（c）茶湯濃度下的谷氨酸鈉對(duì)EGCG的澀味有少許增強(qiáng)作用，高于10倍茶湯濃度的谷氨酸鈉可減弱EGCG的苦澀味；（d）10倍茶湯濃度及以下的蔗糖可少量增強(qiáng)EGCG的苦味，高于50倍茶湯濃度的蔗糖對(duì)EGCG的苦味有明顯減弱作用，蔗糖對(duì)EGCG澀味影響較弱，僅在

8、達(dá)到200倍茶湯濃度的程度下對(duì)其澀味有少許減弱作用。
　　（4）通過(guò)1H-NMR分析表明，表型兒茶素間不存在化學(xué)互作，Ca2+可在表型兒茶素化學(xué)結(jié)構(gòu)層面對(duì)其產(chǎn)生呈味影響；咖啡堿和EGCG的互作中，EGCG對(duì)咖啡堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)影響較大，而咖啡堿對(duì)EGCG結(jié)構(gòu)影響較?。籈GCG和茶氨酸、谷氨酸鈉間存在少量的化學(xué)互作，EGCG和蔗糖的化學(xué)互作效應(yīng)較小。
　?。?）綠茶苦澀味與內(nèi)含化學(xué)成分間的關(guān)系表明，僅用兒茶素含量即可較好地對(duì)茶湯苦