1、花色苷(Anthocyanin)是植物中的多酚類化合物，是單體花青素與糖和糖苷鍵結(jié)合成的一類化合物，廣泛存在于自然界中，是許多花、果實、蔬菜的著色物質(zhì)。目前食品工業(yè)上多用合成色素大多都有不同程度的毒性，長期使用會危害人體健康，因此天然色素引起了越來越多的科研領域的關注?；ㄉ疹惖纳夭坏哂泻芎玫闹芰Γ€具有一些保健功能，如抗氧化、抑制腫瘤、預防心腦血管疾病等，近幾年來成為人們研究的熱點。本研究以紫茄皮為原料，進行了花色苷的提取、純

2、化、組分分析、穩(wěn)定性及抗氧化活性功能的研究，實驗結(jié)果如下:
　　1、利用有機溶劑提取花色苷，通過單因素實驗和響應面分析法優(yōu)化，得到紫茄皮花色苷的最優(yōu)提取條件為提取溫度38℃、液料比19∶1mL/g、提取時間95min。在此工藝條件下，花色苷提取效果A525V/m（V:提取劑用量，m:樣品質(zhì)量）為12.752，與理論預測值12.876相差0.124。
　　2、篩選適合紫茄皮花色苷純化的大孔吸附樹脂，進行靜態(tài)、動態(tài)吸附解吸工藝條

3、件優(yōu)化。實驗結(jié)果表明:在供試的4種樹脂中，AB-8大孔吸附樹脂是紫茄皮花色苷純化的最適樹脂，靜態(tài)實驗研究表明該樹脂對紫茄皮花色苷的吸附在6h左右即可以達到吸附平衡，最佳樣液pH為3.0，最佳乙醇濃度為80％，最佳洗脫劑pH為3.0。動態(tài)實驗研究表明:動態(tài)樣液的流速為3mL/min時吸附效果最好，上樣濃度0.8mg/mL，動態(tài)解吸流速4mL/min的條件下動態(tài)吸附解吸效果最好，紫茄皮花色苷純化后的色價為68.9，比未純化的色價高9.4倍。

4、
　　3、實驗中采用UPLC-ESI-MS聯(lián)用技術來推測紫茄皮花色苷組分，其中分析出12種主要花色苷，分別為矢車菊素（Cyanidin）、飛燕草素（Delphinidin）、錦葵素（Malvidin）、矢車菊素-3-葡糖苷（Cyanidin-3-glucoside）、錦葵素-3-阿拉伯糖苷（Malvidin-3-arabinoside）、飛燕草-3-葡糖苷（Delphinium-3-glucoside）、錦葵素-3-葡糖苷（Mal

5、vidin-3-glucoside）、矢車菊素-3-鼠李糖苷（Cyanidin-3-rhamnosides）、飛燕草素-3-α-鼠李糖苷-5-β-葡糖苷（Delphinium-3-a-rhamnosides-5-β-glucoside）、飛燕素-3，5-雙葡糖苷（Delphinium-3，5-glucoside）、錦葵素-3-α-鼠李糖苷-5-β-葡糖苷（Malvidin-3-a-rhamnosides-5-β-glucoside）、矢

6、車菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷（Cyanidin-3-sophoroside-5-glucoside）。
　　4、實驗研究了溫度、光照、氧化劑、還原劑、防腐劑、金屬離子、糖和鹽、有機酸對紫茄皮花色苷穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，低溫能顯著保持紫甘薯花色苷的穩(wěn)定性;在室內(nèi)和避光的條件下保存紫茄皮花色苷較好，避免室外、紫外光照射;H2O2、Na2SO3對紫茄皮花色苷具有破壞作用，山梨酸鉀和苯甲酸鈉對花色苷穩(wěn)定性無顯著性影響;金屬離子的影響存

7、在差異，F(xiàn)e3+對花色苷穩(wěn)定性有明顯影響，Ca2+、Cu2+、Zn2+、Al3+使花色苷的吸光度增加，具有增色作用，同時還能增加紫茄皮花色苷穩(wěn)定性，Mg2+和K+對花色苷穩(wěn)定性影響不大;蔗糖、低聚麥芽糖、鹽和Vc具有一定的增色作用;但高濃度的Vc對其穩(wěn)定性有破壞作用。有機酸對紫茄皮花色苷也具有增色作用，并隨著濃度的升高，增色作用增強。
　　5、抗氧化能力實驗結(jié)果表明紫茄皮花色在總還原能力，清除DPPH自由基，清除羥自由基，清除AB