1、紫馬鈴薯是近年來我國新引進的馬鈴薯的新品種之一，因含有豐富的花色苷而具有很好的藥食兼用功能。作為食品添加劑中的一種天然食用色素，花色苷因其獨特的抗氧化特性和有益健康作用日益受到人們的青睞。本文在單因素實驗的基礎上，應用正交試驗研究了紫馬鈴薯花色苷的超聲波輔助檸檬酸水溶液提取工藝；比較了各種樹脂的吸附和解吸特性，對紫馬鈴薯花色苷的純化工藝進行了優(yōu)化，并對其機理進行了深入的探討；評價了紫馬鈴薯花色苷的抗氧化特性，并對其中兩種主要的花色苷進行

2、了結構鑒定，為紫馬鈴薯花色苷天然色素及其功能性食品的開發(fā)奠定了理論基礎。主要研究結論如下：
　　 (1)確定了超聲波輔助檸檬酸水溶液的提取優(yōu)化工藝。檸檬酸為弱酸，減少了由于酸性過強對花色苷的破壞；而且檸檬酸是天然存在于很多食品中的有機酸，避免了鹽酸、甲醇等提取劑帶來的安全問題。實驗中以紫馬鈴薯中花色苷的絕對含量作為提取得率的評價標準，提高了單純采用吸光度值測定法作為評定指標的精確性與可靠性。通過正交試驗確定了紫馬鈴薯花色苷的最佳

3、提取工藝為：料液比1:40(g/mL)、提取時間5min、提取溫度35℃、超聲波提取功率350W，且檸檬酸濃度為2％。此工藝操作簡便易行，省時，提取率較高。
　　 (2)比較了9種不同樹脂對紫馬鈴薯花色苷的吸附解吸能力，最終選定吸附和解吸能力均較好的D-101樹脂進行純化工藝的優(yōu)化。在25℃、30℃和35℃條件下，吸附數(shù)據(jù)對Langmuir和Freundlich模型都擬合良好。吸附等溫線表明，0.2380mg/mL的上樣濃度是最

4、優(yōu)的，而80％的乙醇可以達到很好的洗脫效果，在此條件下進行了動態(tài)吸附和解吸，結果發(fā)現(xiàn)8g干樹脂就可以吸附900mL的紫馬鈴薯花色苷粗提液，120mL乙醇溶液就可以完全將吸附的花色苷洗脫下來。結果表明了采用D-101大孔樹脂對紫馬鈴薯花色苷進行純化的工藝可行性，且非常經濟有效。
　　 (3)測定了紫馬鈴薯花色苷凍干粉中主要的抗氧化成分含量，分別為：總酚406.9±1.2mg/g沒食子酸當量，總黃酮397.8±2.3mg/g(以蘆丁

5、計)，花色苷含量259.0±1.9mg/g。實驗結果表明，紫馬鈴薯花色苷具有一定的抗氧化性。紫馬鈴薯花色苷的總還原力和DPPH·自由基清除能力和抗壞血酸相當，ABTS+自由基清除能力高于抗壞血酸，其IC50值為202.0μg/mL，抗壞血酸的IC50值為606.1μ/mL。羥自由基的清除能力也和抗壞血酸非常接近，但隨著濃度的增大，抗壞血酸的羥自由基清除能力增加得更快。紫馬鈴薯花色苷和抗壞血酸的金屬螯合能力不明顯，遠低于EDTA的金屬螯合