1、L-抗壞血酸(AA)通常稱為維生素E，是一種重要的具有生理生化功能的水溶性化合物，是維持人體正常調節(jié)功能所必須的功能活性成分。AA除了在人體內具有營養(yǎng)作用外，也作為一種抗氧化劑成分被廣泛應用于各種食品配料中。AA有助于無機鐵的吸收并且能抑制體內致癌化合物的生成，也可作為輔酶因子參與肉堿的合成、促進膠原蛋白合成，同時可以調節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)及提高免疫力。AA在降低嚴重疾病如心臟病、癌癥等方面的潛在作用也受到關注。隨著對這種重要食品成分功能性質認識

2、的提高，人們越來越多的將其加入各種食品體系中。但是AA的高反應活性不但使其易失活還會使得整個食品體系不穩(wěn)定，因此在應用前需要進行穩(wěn)定化。
　　 本論文研究了利用擠壓法制備水溶性維生素(AA為代表)的糖玻璃化膠囊的方法，同時也對油溶性維生素（維生素E為代表）的擠壓糖玻璃化技術進行了研究。以便建立既可用于包埋水溶性功能因子又能包埋油溶性功能因子的擠壓糖玻璃化共性包埋技術。系統(tǒng)研究了擠壓糖玻璃化膠囊的制備工藝和配方的選擇并對產(chǎn)品性質進

3、行了深入的分析。
　　 主要研究內容如下：
　　 1．以低DE值的麥芽糊精作為基質，利用擠壓法將AA包埋于玻璃化基質中。主要研究了配方參數(shù)如芯壁比和水分添加量（增塑劑）對擠壓產(chǎn)品玻璃化轉變溫度(Tg)的影響。對不同配方產(chǎn)品中AA的產(chǎn)率、含量和水分含量以及擠壓參數(shù)進行了測定和比較。結果如下：水分含量和芯壁比對產(chǎn)品Tg影響較大，水分含量從7.860％提高到10.430％時，擠壓產(chǎn)品的Tg值從43.17℃降低到27.48℃;芯

4、壁比從1:4變化到1:8時，Tg值從35.79℃上升到41.46℃。擠壓產(chǎn)品的AA產(chǎn)率高于96％，隨著產(chǎn)品中水分含量的增加，AA產(chǎn)率略有下降。提高水分添加量和芯壁比可以減少擠壓的特定機械能和模頭壓力。通過X-射線衍射分析，AA可能以分子分散的形式分散于麥芽糊精基質中。
　　 2．以高DE值的麥芽糊精作為基質，采用擠壓法制備糖玻璃化AA膠囊?？疾炝藬D壓腔溫度、螺桿轉速和喂料速度對擠壓過程中電機扭拒（扭矩百分比）、模頭壓力的影響。分

5、析了擠壓產(chǎn)品的AA含量、產(chǎn)率和擠壓產(chǎn)品Tg等理化指標。結果表明：提高擠壓腔溫度、增加螺桿轉速和降低喂料速度可以減小電機扭矩及模頭壓力。確定的擠壓腔溫度、螺桿轉速和進料速度分別為中溫（85℃-105℃-120℃-105℃）、60rpm和1.1kg/h。在優(yōu)化的擠壓工藝基礎上，以高DE值的麥芽糊精作為主要基質，在配方中添加阿拉伯膠和海藻糖，采用優(yōu)化后的擠壓工藝將AA包埋于低水分含量/固態(tài)/玻璃態(tài)的混合碳水化合物基質中。對產(chǎn)品的理化指標進行了

6、分析，得到擠壓產(chǎn)品中AA載量高于15.67g/100g的擠壓產(chǎn)品，AA的產(chǎn)率大于97％，產(chǎn)品的Tg高于40℃。添加海藻糖會使產(chǎn)品的Tg降低，而添加阿拉伯膠可減小產(chǎn)品的膨脹率。掃描電子顯微鏡、X-射線衍射和傅里葉變換紅外光譜分析表明AA分散于碳水化合物基質中形成了玻璃態(tài)的固溶體。20～40目擠壓產(chǎn)品的溶解實驗表明其具有較快的溶解速率，其中的AA可以在10min內完全溶解釋放，且溶解速率由碳水化合物基質控制。將擠壓產(chǎn)品應用于配方奶粉中，AA

7、的損失明顯減小，表明將AA包埋于糖玻璃化基質中可以降低AA與食品體系中其他成分的反應，從而更好的保護AA。
　　 3．采用擠壓法制備了低聚異麥芽糖為基質的AA無糖玻璃化膠囊。選擇了10％和16％兩種AA含量的配方，在螺桿轉速60rpm，喂料速度1kg/h的條件下，研究了三種擠壓腔溫度時的擠壓工藝。探討了擠壓過程中電機扭拒、模頭壓力等的變化規(guī)律。采用差式掃描量熱法、X-射線衍射對產(chǎn)品性質進行了表征。對擠壓產(chǎn)品中AA的產(chǎn)率和載量等理

8、化指標進行了分析。結果表明：提高擠壓腔溫度可以減小電機扭矩和模頭壓力，AA含量對三種溫度條件下的電機扭矩影響較小。當擠壓腔為中溫和低溫時，AA含量的增加可以使模頭壓力減小。兩種含量下的AA均得到了很好的包埋，擠壓產(chǎn)物的Tg隨著AA含量增加而降低。X-射線分析表明AA以分子形式分散于基質中，形成了固溶體。將擠壓產(chǎn)品應用于配方奶粉中，AA的保留率得到較大提高。
　　 4．利用擠壓法將維生素E(VE)包埋于碳水化合物基質中。選擇了四種

9、典型的配方，其中配方中分別含有5％和8％的VE，配方中添加了20％和30％的變性淀粉于麥芽糊精中作為基質。四種配方中都添加1％的大豆卵磷脂作為乳化劑。擠壓中喂料速度設定為1.2kg/h，擠壓腔的溫度設定分別為T1(65℃),T2(95℃),T3(115℃)和T4(105℃)，螺桿轉速保持60rpm。對擠壓過程中電機扭矩、特定機械能和模頭壓力等指標進行了測定和分析，對擠壓產(chǎn)品的理化性質進行了研究。結果表明：提高VE含量或者減少變性淀粉含量