1、蘿卜泡菜是消費(fèi)者喜愛(ài)的泡菜之一，泡菜的安全性一直受到廣泛的關(guān)注。泡菜泡制過(guò)程中亞硝酸鹽、亞硝胺的變化規(guī)律及其控制措施成為研究熱點(diǎn)。本文從自制蘿卜泡菜中篩選出降亞硝酸鹽能力強(qiáng)的乳酸菌菌株應(yīng)用于蘿卜泡菜制作中，優(yōu)化了蘿卜泡菜的發(fā)酵條件，探討了在最優(yōu)發(fā)酵條件下純種發(fā)酵和自然發(fā)酵過(guò)程中硝酸鹽和亞硝酸鹽等主要物質(zhì)含量變化，研究了高壓處理對(duì)蘿卜泡菜質(zhì)量的影響及其儲(chǔ)藏過(guò)程中的微生物、亞硝酸鹽含量、色澤、pH的變化。主要研究結(jié)果如下:
　　從自制

2、泡菜中分離出18株乳酸菌，通過(guò)降亞硝酸鹽能力的測(cè)定，篩選出B1和C2兩株乳酸菌株，經(jīng)鑒定均為植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum strain)。B1和C2菌株生長(zhǎng)速度快，16h即進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期，最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右，最適生長(zhǎng)pH值為6;當(dāng)食鹽濃度小于5％，亞硝酸鹽濃度為0～0.4 mg/mL時(shí)，菌株B1和C2均能較好生長(zhǎng)。在發(fā)酵的前期，乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽降解以酶降解為主;發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的降解主要以酸降解為

3、主。
　　考察了最優(yōu)發(fā)酵條件下純種發(fā)酵和自然發(fā)酵過(guò)程中蘿卜中的主要物質(zhì)含量變化情況，結(jié)果表明:自然發(fā)酵過(guò)程中蘿卜中的亞硝酸鹽含量明顯高于純種發(fā)酵過(guò)程中的含量，自然發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢(shì)，但純種發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽含量一直保持低水平，發(fā)酵72h時(shí)自然發(fā)酵和純種發(fā)酵蘿卜中的亞硝酸鹽含量分別達(dá)到271.24μg/g和0.39μg/g。硝酸還原酶活力具有相同的趨勢(shì)。自然發(fā)酵與純種發(fā)酵過(guò)程中的硝酸還原酶活性總體呈下降趨勢(shì)，但

4、兩者活性有較大差別，發(fā)酵72h時(shí)自然發(fā)酵中的硝酸還原酶活力是純種發(fā)酵的26.03倍。自然發(fā)酵與純種發(fā)酵過(guò)程中的游離氨基酸、可溶性蛋白、還原糖總體呈下降趨勢(shì)，兩者差別不明顯?？偹岷靠傮w呈上升趨勢(shì)，純種發(fā)酵比自然發(fā)酵含量高，發(fā)酵72h時(shí)自然發(fā)酵中的總酸含量是純種發(fā)酵的1.28倍。
　　研究了超高壓處理對(duì)純種發(fā)酵和自然發(fā)酵的蘿卜泡菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:通過(guò)分析壓力和保壓時(shí)間兩個(gè)因素，發(fā)現(xiàn)當(dāng)保壓時(shí)間一定時(shí)，隨著壓力的增大，殺菌效果越明

5、顯，當(dāng)壓力從常壓升到500 MPa時(shí)，細(xì)菌總數(shù)的數(shù)量級(jí)從104降低到102，當(dāng)壓力達(dá)到300 MPa以上時(shí)，樣品中基本檢測(cè)不到霉菌酵母菌;當(dāng)壓力一定時(shí)，隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，殺菌效果在一定范圍內(nèi)有提高，當(dāng)壓力為300 MPa，保壓時(shí)間從5min到15min時(shí)，細(xì)菌總數(shù)降低了65.59％;保壓15min以上樣品中基本檢測(cè)不到霉菌酵母菌。超高壓能明顯降低蘿卜泡菜中的細(xì)菌、霉菌酵母菌和大腸桿菌，但對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量、色澤、pH影響較小。

6、r>　　超高壓處理和4℃儲(chǔ)藏均能抑制蘿卜泡菜的微生物。儲(chǔ)藏120d時(shí)，蘿卜泡菜儲(chǔ)藏在常溫條件下的細(xì)菌總數(shù)是儲(chǔ)藏在4℃條件下的1.37倍;經(jīng)超高壓處理，在4℃條件下儲(chǔ)藏的蘿卜泡菜中的細(xì)菌總數(shù)是未經(jīng)超高壓的0.37倍。超高壓處理和4℃儲(chǔ)藏對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量、色澤、pH影響較小。經(jīng)超高壓處理結(jié)合4℃儲(chǔ)藏的蘿卜泡菜較其它處理方式具有更好的儲(chǔ)藏效果。在儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物總數(shù)呈上升趨勢(shì)，亞硝酸鹽含量呈下降趨勢(shì)，L*、a*、b*值和pH值呈上升趨勢(shì)