1、亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì),控制蔬菜發(fā)酵食品中的亞硝酸鹽含量,對(duì)于提高蔬菜發(fā)酵食品的安全性至關(guān)重要。本文對(duì)蔬菜發(fā)酵食品中亞硝酸鹽的危害、來源,并對(duì)其控制策略進(jìn)行了研究。
　　本文對(duì)用國(guó)標(biāo)法--鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定食品中的亞硝酸鹽含量的影響因素進(jìn)行了研究。通過單因素實(shí)驗(yàn),分析了三種因素--顯色時(shí)間、顯色溫度、樣品pH值等對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響,以及樣品的預(yù)處理?xiàng)l件(包括提取液pH,沉淀劑加入量,水浴溫度和水浴時(shí)間)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

2、。結(jié)果表明,在預(yù)處理操作中,提取液的pH應(yīng)選擇在7或略偏堿性;沉淀劑的加入可根據(jù)樣品的性質(zhì)適量加入,但不得隨意加大用量;水浴溫度可選擇65℃左右;水浴時(shí)間控制在15分鐘為宜。在亞硝酸鹽顯色過程中,在室溫不低于19℃的條件下,無需對(duì)顯色溫度進(jìn)行調(diào)控;同批待檢樣品數(shù)量較大時(shí),顯色時(shí)間可統(tǒng)一延長(zhǎng)至20分鐘甚至25分鐘以上,對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響較小;在測(cè)定pH有較大差異的樣品時(shí)應(yīng)先調(diào)整樣品pH,或加入緩沖液,或在預(yù)處理的最后環(huán)節(jié)進(jìn)行pH的調(diào)整,以保證

3、測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確。
　　對(duì)泡菜中乳酸菌的生理特性進(jìn)行研究。利用基礎(chǔ)培養(yǎng)基考察不同碳源、不同pH值和溫度條件下,乳酸菌生長(zhǎng)情況。經(jīng)研究得到,乳酸菌的最佳碳源是葡萄糖,最適pH為5-6,最適溫度為30-35℃。在蔬菜發(fā)酵前加入乳酸菌的純菌種,使蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽出峰時(shí)間早、峰值低、發(fā)酵時(shí)間短。
　　對(duì)發(fā)酵蔬菜工藝條件進(jìn)行了研究,分別研究了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵起始pH、加鹽量、加糖量及其他輔料(蔥、蒜)對(duì)亞硝酸鹽的影響。在蔬菜發(fā)酵過程

4、中,添加一些物質(zhì)改變腌漬液pH,其結(jié)果是亞硝酸鹽在pH較低(4.0)的條件下含量較少;在溫度較高(25℃)條件下,亞硝峰形成早,且峰值較低;食鹽濃度較低時(shí),亞硝酸鹽出峰早,峰值高;在食鹽濃度較高的情況下,亞硝酸鹽出峰晚,峰值低;加糖量較高(5％)亞硝峰出峰早,且峰值低;在發(fā)酵過程中添加適量蒜汁和蔥汁,可明顯消除發(fā)酵蔬菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽,且加入量越大效果越好。
　　對(duì)抗壞血酸的亞硝酸鹽的清除能力進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,溶液pH、抗壞血

5、酸濃度、丙氨酸和氨基葡萄糖鹽酸鹽等對(duì)抗壞血酸的亞硝酸鹽清除能力有顯著的影響。在酸性條件下,抗壞血酸表現(xiàn)出較高的亞硝酸鹽清除能力。抗壞血酸的濃度愈高,其亞硝酸鹽清除能力也愈高。丙氨酸和氨基葡萄糖鹽酸鹽可明顯提高抗壞血酸的亞硝酸鹽清除能力,亞硝酸鹽出峰時(shí)間早、峰值低、發(fā)酵時(shí)間短,具有用量少、效率高,且不影響產(chǎn)品風(fēng)味等特點(diǎn)。
　　選育了一種由酵母菌和乳酸菌等組成的蔬菜發(fā)酵專用菌種,該專用菌種最大特點(diǎn)是克服了單純使用乳酸菌作為菌種發(fā)酵以及