1、食鹽是凝膠類肉制品加工中必不可少的輔料。食鹽具有重要的加工作用，可以將肌球蛋白、肌動球蛋白等從肌纖維結(jié)構(gòu)中提取出，加熱時這些蛋白能形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予產(chǎn)品獨特的質(zhì)地和口感。人體對NaCl的需要量極低，過多攝入NaCl會引起高血壓、冠心病，而且與胃癌的發(fā)病也有關(guān)系，現(xiàn)在降低食鹽添加量的主要途徑是以其他鹽部分替代。然而只有加入足夠數(shù)量的食鹽使肌原纖維蛋白溶解后，肉糜加熱才能形成凝膠。如果離子鍵是肌纖維結(jié)構(gòu)破壞、肌原纖維蛋白溶解以及

2、隨后熱凝膠形成的主要驅(qū)動力，那么pH值遠離等電點產(chǎn)生的分子間靜電斥力應(yīng)該具有同樣的效果。然而我們的預(yù)試驗表明直接調(diào)整pH值并沒有達到預(yù)期效果。這說明可能需要新加工技術(shù)的輔助。于是我們借鑒魚肉色拉米生產(chǎn)中的水洗工藝，研究水洗處理結(jié)合pH值調(diào)整對低食鹽添加量雞肉糜水分吸附和保持能力以及質(zhì)構(gòu)特性的影響，以使肌肉蛋白在低離子強度下形成熱凝膠。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.研究水洗結(jié)合pH值調(diào)整處理對不同食鹽添加量雞胸肉糜熱凝膠的質(zhì)構(gòu)特

3、性、水分吸附和保水性的影響。結(jié)果表明:水洗結(jié)合pH值調(diào)整不利于2.5％食鹽組樣品的質(zhì)構(gòu)特性，但對0.15％和0.88％食鹽組的改善效果顯著;pH值調(diào)整可顯著增強0.15％和0.88％食鹽組水洗肉糜的溶脹和凝膠保水性。2×2析因分析發(fā)現(xiàn)水洗和pH值調(diào)整具有顯著的主效應(yīng)和交互效應(yīng)(P＜0.05):兩兩比較后得出水洗組和pH值調(diào)整組的假設(shè)檢驗統(tǒng)計量（t值）為4.69，而水洗結(jié)合pH值調(diào)整組與未處理組的t值為30.25，P值均小于0.001。<

4、br>　　2.以不同處理的低鹽肉糜為研究對象，通過測定肌肉蛋白的溶解和水分子的存在狀態(tài)，并結(jié)合動態(tài)流變學(xué)技術(shù)和掃描電鏡觀察，研究低鹽熱凝膠的形成原因。結(jié)果表明:0.88％NaClpH7水洗肉糜儲能模量遠高于2.5％NaCl生肉糜，說明經(jīng)過洗脫和pH調(diào)整可以改善低鹽條件下凝膠形成能力。低鹽條件下采用水洗或pH調(diào)整處理均能顯著提升低鹽肉糜的溶脹程度，而水洗結(jié)合pH調(diào)整效果更加顯著，肉糜的保水能力得到增強，核磁的結(jié)果發(fā)現(xiàn)低鹽條件下洗脫和pH調(diào)

5、整處理會使水分子和蛋白的結(jié)合更加穩(wěn)定。2.5％NaCl生肉糜組肌球蛋白重鏈發(fā)生溶解，而低鹽條件下肌球蛋白并未發(fā)生溶解。掃描電鏡結(jié)果表明低鹽條件下肌肉蛋白也可以形成均一完整的三維熱凝膠結(jié)構(gòu)，盡管凝膠網(wǎng)絡(luò)線要比對照組的粗糙，線上的交聯(lián)節(jié)點也顯著增多。
　　3.應(yīng)用拉曼光譜技術(shù)研究了洗脫和pH處理對肉糜蛋白質(zhì)分子高級構(gòu)象的影響。結(jié)果表明:水洗后的生肉糜I760值升高，但水洗結(jié)合pH調(diào)整組I760值又恢復(fù)到初始水平，說明水洗處理降低低鹽肉

6、糜體系的微環(huán)境的極性，而pH調(diào)整處理使更多的色氨酸殘基暴露在蛋白質(zhì)分子表面，肌纖維大量吸附水分子導(dǎo)致溶脹。正常食鹽添加量條件下雞肉糜的熱凝膠形成過程中離子鍵會起到很重要的作用，但是低鹽條件下水洗結(jié)合pH調(diào)整組也可以形成質(zhì)地均勻完整的熱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，說明離子鍵不是熱凝膠形成的前提。各處理組雞肉糜熱誘導(dǎo)凝膠過程中二級結(jié)構(gòu)變化與對照組一致，隨著溫度的升高，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加，而α-螺旋含量顯著減少，但是二級結(jié)構(gòu)的變化比例不同，洗脫處