1、牡蠣作為優(yōu)質(zhì)蛋白資源,是我國四大養(yǎng)殖經(jīng)濟貝類之一,其中近江牡蠣是南方沿海主要的牡蠣品種之一。近江牡蠣新產(chǎn)品的開發(fā)是促進(jìn)近江牡蠣產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要途徑,但是目前牡蠣產(chǎn)品主要停留在蠔油等傳統(tǒng)產(chǎn)品,產(chǎn)品的種類和規(guī)模仍不能滿足牡蠣養(yǎng)殖規(guī)模的發(fā)展。另一方面,飲料市場需求巨大,年銷售量達(dá)8000萬噸,研制風(fēng)味獨特、營養(yǎng)齊全的牡蠣蛋白飲料將是一條促進(jìn)牡蠣產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的新途徑,但是牡蠣及牡蠣在酶解過程中產(chǎn)生一些不愉快的腥臭味等瓶頸問題尚未解決。本研究以

2、市售近江牡蠣(Ostrea rivular)為原料,采用酶工程技術(shù)將牡蠣酶解成水溶性肽溶液,通過頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC—MS)、氣相色譜聯(lián)結(jié)嗅覺檢測器(GC-OD)等手段在全面分析其揮發(fā)性成分的基礎(chǔ)上,以感官評價、蛋白回收率和游離氨基酸含置為指標(biāo),采用酵母發(fā)酵、活性炭等脫腥方法探討牡蠣酶解液的脫腥技術(shù),并將其應(yīng)用于牡蠣蛋白飲料產(chǎn)品開發(fā)。
　　 主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　 1、市售近江牡

3、蠣及牡蠣酶解液營養(yǎng)成分組成和揮發(fā)性成分分析。在分析市售牡蠣和牡蠣酶解液的營養(yǎng)成分組成和感官評價的基礎(chǔ)上,采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS)、氣相色譜聯(lián)結(jié)嗅覺檢測器(GC-OD)等手段對其進(jìn)行了揮發(fā)性成分分析。試驗結(jié)果顯示,市售牡蠣中不愉快和愉快揮發(fā)性成分分別有23利,和24種,總濃度分別為29.47μg/100mL和49.89μg//100mL,經(jīng)過酶解后,牡蠣酶解液中不愉快和愉快揮發(fā)性成分分別有14種和

4、30種,總濃度分別為29.93μg/100mL和101.13μg/100mL。牡蠣酶解液中不愉快揮發(fā)性成分種類減少了9種,總濃度略有上升,而愉快揮發(fā)性成分種類增加了6種,總濃度上升102.7％。這個結(jié)果表明市售牡蠣經(jīng)過酶解后不愉快揮發(fā)性成分種類有所減少,濃度變化不大,仍會影響牡蠣酶解液的風(fēng)味感官。
　　 2、以感官評價、蛋白回收率及游離氨基酸含量為指標(biāo),在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過正交試驗分別優(yōu)化活性炭脫腥條件(活性炭添加量、處理

5、溫度)和酵母發(fā)酵工藝條件(酵母添加量、處理溫度和處理時間),并探討了聯(lián)合活性炭和酵母發(fā)酵的脫腥工藝技術(shù)。試驗結(jié)果顯示,牡蠣酶解液脫腥的最佳工藝條件為:先在牡蠣酶解液中添加1.0％酵母粉,在25℃條件下培養(yǎng)60min后,再添加1.5％活性炭,在35℃條件下攪拌50min。以該工藝條件對牡蠣酶解液進(jìn)行脫腥后,不僅牡蠣酶解液的風(fēng)味有顯著改善,蛋白回收率達(dá)91.64％,游離氨基酸回收率達(dá)98.58％。
　　 另外,采用HS—SPME-G

6、C-MS和GC-OD對脫腥后牡蠣酶解液的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析結(jié)果顯示,酵母脫腥法處理的牡蠣酶解液中不愉快和愉快揮發(fā)性成分分別有18種和44種,總濃度分別為21.84μg/100mL和111.76μg/100mL。聯(lián)合脫腥法處理牡蠣酶解液中不愉快和愉快揮發(fā)性成分分別有8種和39種,總濃度分別為9.68μg/100mL和102.02μg/100mL。結(jié)果表明經(jīng)聯(lián)合脫腥后牡蠣酶解液中的不愉快揮發(fā)性脫除率達(dá)67.65％,脫腥效果明顯。
　　

7、 風(fēng)味剖面分析結(jié)果顯示本研究優(yōu)化出的最佳脫腥工藝不僅有效的減弱了牡蠣酶解液的腥味等不愉快氣味,還保留、突出了牡蠣貝肉香,有效的增加了其它香味,改良了牡蠣酶解液的氣味特征。采用電子鼻技術(shù)獲取脫腥前后的電子氣味指紋圖譜,并采用主成分分析對氣味指紋圖譜進(jìn)行統(tǒng)計分析,結(jié)果顯示牡蠣風(fēng)味在整個處理過程中特征風(fēng)味保留得較好,整體風(fēng)味發(fā)生較大改變,與風(fēng)味剖面分析的結(jié)果相一致。
　　 3、脫腥牡蠣酶解液在牡蠣蛋白飲料產(chǎn)品開發(fā)上的應(yīng)用。采用感官評

8、定和沉淀率優(yōu)化了飲料輔料和穩(wěn)定劑的添加量。各輔料的添加量為5.0％的谷物輔料A,5.0％的甜味劑B,2.0％的甜味劑C；各穩(wěn)定劑的添加量為0.10％的穩(wěn)定劑A,0.10％的穩(wěn)定劑B,0.05％的穩(wěn)定劑C,0.002％的穩(wěn)定劑D。以此工藝條件調(diào)配的牡蠣蛋白飲料色澤乳白,甜度適中,口感細(xì)膩,香氣柔和,無異味。
　　 牡蠣蛋白飲料是一種健康味美、營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品,蛋白含量為2.99g/100mL,與生鮮牛乳的蛋白含量相近(≥2.95％)