1、高級(jí)醇是啤酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，適量的高級(jí)醇能賦予啤酒豐滿(mǎn)的口感，增加酒體的協(xié)調(diào)性，過(guò)量則會(huì)給啤酒帶來(lái)異雜味，使人頭暈、頭痛，并引起人體某些疾病。降低啤酒中高級(jí)醇的含量是現(xiàn)代啤酒企業(yè)所追求的主要目標(biāo)之一，菌種改良和發(fā)酵條件是控制高級(jí)醇的主要方法，淡雅、清香、低高級(jí)醇、綠色健康的啤酒必將是21世紀(jì)的發(fā)展方向。
　　 本試驗(yàn)從實(shí)驗(yàn)室收藏的啤酒酵母菌株出發(fā)，利用紫外線和硫酸二乙酯對(duì)出發(fā)酵母菌株進(jìn)行復(fù)合誘變處理，根據(jù)酵母菌高級(jí)醇的合成代謝

2、與乳酸代謝途徑之間的關(guān)系，采用乳酸培養(yǎng)基、碳酸鈣培養(yǎng)基和TTC上層培養(yǎng)基三重篩選獲得優(yōu)良菌株。同時(shí)采用響應(yīng)面分析方法對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)。利用具有全夾套制冷，C.I.P自動(dòng)清洗系統(tǒng)的1000 L不銹鋼發(fā)酵設(shè)備，進(jìn)行中試啤酒發(fā)酵。
　　 出發(fā)菌株經(jīng)過(guò)紫外線—DES(硫酸二乙酯)復(fù)合誘變處理后，高級(jí)醇含量降低了24.34％。響應(yīng)面分析方法優(yōu)化得到最佳發(fā)酵條件：發(fā)酵溫度10.91℃，氨基酸含量為172.83mg/L，接

3、種量為3.44％，高級(jí)醇含量為70.8 mg/L。
　　 中試12°P啤酒發(fā)酵結(jié)果顯示高級(jí)醇含量降低明顯，總高級(jí)醇產(chǎn)量70.67mg/L，低于市售國(guó)內(nèi)外知名大企業(yè)啤酒高級(jí)醇含量的平均值，達(dá)到了國(guó)際優(yōu)質(zhì)啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)發(fā)酵啤酒其他成分進(jìn)行分析檢測(cè)顯示，酒精度為4％、雙乙酰0.071mg/L、總酯29.1mg/L、總?cè)?8.51mg/L、總酸3.15ml/L各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酒液淡黃、清澈透明、富有光澤、酒質(zhì)柔和、濃香醇厚、有明