1、啤酒酵母是保證啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵，因此優(yōu)良啤酒酵母菌種的選育具有重要的意義。本文在含甲磺隆(SM)的培養(yǎng)基上分離抗SM自發(fā)突變酵母菌株；用氬激光、甲基磺酸乙酯和亞硝酸誘變啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)后，在含175 mg·L-1雙乙酰或0.01％2-脫氧葡萄糖的培養(yǎng)基上分離突變株；篩選具有發(fā)酵度較高、總高級(jí)醇生成量適中、低產(chǎn)雙乙酰、低產(chǎn)乙醛等特性，且遺傳性穩(wěn)定的優(yōu)良菌株，并測(cè)定了優(yōu)良菌株的轉(zhuǎn)化酶和雙乙酰還原酶的

2、活性，以及運(yùn)用RAPD分子標(biāo)記技術(shù)對(duì)優(yōu)良突變株及其親株進(jìn)行RAPD分析。 從實(shí)驗(yàn)室保藏的啤酒工業(yè)酵母菌種分離SM抗性自發(fā)突變株，篩選得到幾株優(yōu)良的突變株。其中SM抗性株ZT14—9—1和ZT21—9-2的500L發(fā)酵罐發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明，它們的發(fā)酵度較高，發(fā)酵液中的主要風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰、乙醛、總高級(jí)醇和乙酸的含量均符合優(yōu)質(zhì)啤酒的要求，發(fā)酵的酒液口感都較好。與其親株對(duì)比，SM抗性株ZT21—9-2和ZT14—9—1的ILV2基因中分別

3、有7個(gè)和9個(gè)堿基發(fā)生突變，而且都有3個(gè)G(鳥(niǎo)嘌呤)、2個(gè)T(胸腺嘧啶)和1個(gè)C(胞嘧啶)發(fā)生突變。 用氬激光誘變啤酒酵母BX24和JWN1—4，篩選得到幾株發(fā)酵特性優(yōu)良的突變株。其中突變株AG14—1—7的500L發(fā)酵罐發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵11天發(fā)酵液的發(fā)酵度為69.6％，雙乙酰、乙醛、總高級(jí)醇和乙酸的含量分別為0.0230mg·L-1、1.37 mg·L-1、63.28 mg·L-1和84.5 mg·L-1。菌株AG14—1

4、—7生產(chǎn)的啤酒具有β酒花油香味、口感柔和、協(xié)調(diào)，有很好的應(yīng)用前景，目前正在擴(kuò)大發(fā)酵規(guī)模作進(jìn)一步試驗(yàn)。 用甲基磺酸乙酯(EMS)誘變菌株BX24和JW1—3，篩選得到幾株發(fā)酵特性優(yōu)良的突變株。其中突變株ED24—4-2發(fā)酵11天發(fā)酵液的發(fā)酵度為69.7％，雙乙酰、乙醛、總高級(jí)醇和乙酸的含量分別為0.0290 mg·L-1、3.13 mg·L-1、72.93 mg·L-1和87.75 mg·L-1。該菌株生產(chǎn)的啤酒口感較好，有很好的

5、應(yīng)用前景。 用亞硝酸誘變啤酒酵母JY2-2，篩選得到幾株發(fā)酵特性優(yōu)良的突變株。其中突變株NG22—5，用500mL三角瓶裝300mL11.5°Bx麥汁在12℃下發(fā)酵8d，發(fā)酵度為67.3％，發(fā)酵液的雙乙酰(0.0579 mg·L-1)、乙醛(5.61 mg·L-1)和高級(jí)醇(76.66 mg·L-1)的含量分別比出發(fā)菌株JY2-2的降低17.40％、14.87％和15.17％，該菌株有待擴(kuò)大發(fā)酵規(guī)模進(jìn)一步考察其發(fā)酵性能。