1、貢丸水煮液中含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)物質,對其進行回收利用具有重要價值。本文使用自制懸浮式冷凍濃縮設備對貢丸水煮液進行濃縮,研究冷凍濃縮工藝的主要影響因素,并與常壓蒸發(fā)濃縮、真空蒸發(fā)濃縮這些傳統濃縮方法進行對比試驗,并進一步研究貢丸水煮濃縮液對貢丸品質的改良作用,研究結果如下:
　　 (1)冷凍濃縮貢丸水煮液的適宜冷媒溫度為-21～-24～C,濃縮比達到1.63,濃縮時間短且濃縮終點高,能夠達到濃縮目的;懸浮式冷凍濃

2、縮的冰晶純度明顯高于漸進式,并且冰晶更容易分離;溶液濃縮前進行適當的預冷有利于提高冰晶生長速率和純度,當預冷溫度為3℃時,濃縮效果最好;
　　 (2)貢丸水煮液進行多級冷凍濃縮可以有效提高其最終濃度。經過一級冷凍濃縮后,溶液濃度從2.75％提高到6.60％;經過四級濃縮后溶液濃度從2.75％提高到21.3％,多級冷凍濃縮效果優(yōu)于單級冷凍濃縮;
　　 (3)將貢丸水煮液進行冷凍濃縮、常壓蒸發(fā)濃縮和真空蒸發(fā)濃縮,檢測各濃縮液

3、的營養(yǎng)成分,結果表明:不同濃縮液的蛋白質、游離氨基酸和脂肪含量差別不大;但是采用冷凍濃縮處理的濃縮液色澤、濁度、香氣和口感各指標評分均明顯優(yōu)于其他處理的濃縮液,并與水煮液原液評分最接近;此外,冷凍濃縮技術的經濟核算成本低于常壓蒸發(fā)濃縮和真空蒸發(fā)濃縮的成本;
　　 (4)將貢丸水煮濃縮液添加進貢丸產品,與未添加濃縮液樣品對比試驗得到:貢丸產品的持水率和質構特性無明顯變化;蛋白質含量從11.93％提高到12.39％;脆度、組織狀態(tài)、

4、彈性有所提高,滋味評分從54.5提高到77.5,有效地改善了貢丸的品質;
　　 (5)進行濃縮副產物-油脂的理化分析,其酸價為1.3 mg/g、過氧化值為0.14g/100g、無異味且豬油香味重,質量指標均符合國家食用油標準,可重新回收利用;貢丸水煮液原液中檢測出COD為19.4g/L、氨氮為42 mg/L、硝酸鹽氮(以N計)為7.6 mg/L、pH值為5.0,超過了國家污水綜合排放標準:貢丸水煮液經過冷凍濃縮后基本達到了污染物