1、通過對醬油傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的改進(jìn)，在醬醅發(fā)酵過程中添加酵母菌和乳酸菌，提高醬油質(zhì)量和風(fēng)味。傳統(tǒng)醬油發(fā)酵的鹽度高達(dá) 18％，這就需要選育出能在18％鹽度的環(huán)境下正常生長、繁殖的耐鹽酵母菌和乳酸菌。而目前在國內(nèi)菌種庫內(nèi)尚無耐鹽度達(dá)18％的乳酸菌菌種，因此篩選出耐鹽度達(dá)18％的耐鹽乳酸菌，意義十分重大。 該研究成功地從醬油釀造過程中的醬醅里分離篩選出能耐高鹽高滲的乳酸菌菌種，并對其進(jìn)行了初步的鑒定及在醬油釀造上的應(yīng)用研究。結(jié)果如下：

2、 通過高鹽度的選擇和生長因子的刺激作用，從醬醅中篩選出耐鹽乳酸菌。鏡檢該菌，其菌體形態(tài)主要是球型四聯(lián)或成雙。 該菌種在12％、18％、20％三個(gè)鹽濃度下，都能維持正常的生長代謝，說明菌種耐鹽度可在18％以上。 該菌革蘭氏染色呈陽性，過氧化氫酶反應(yīng)呈陰性，屬于四聯(lián)球菌屬的兼性厭氧球菌。進(jìn)一步測得此菌株16SrRNA序列，該序列與GeneBank中編號為FSB201的嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushaloph

3、ilus)具有99％的相似性。再將該16SrRNA序列與乳酸菌分類中17個(gè)模式菌株的16SrRNA序列一起分析，創(chuàng)建進(jìn)化樹，發(fā)現(xiàn)篩選菌與GeneBank編號為AB106344、AB106343的嗜鹽四聯(lián)球菌親緣關(guān)系最近，初步證明篩選菌屬于四聯(lián)球菌屬中嗜鹽四聯(lián)球菌的一種。 對篩選菌種進(jìn)行醬油釀造過程中的應(yīng)用研究。將其分別在添加20％生長刺激因子和未添加生長刺激因子的滅菌醬油中培養(yǎng)，均能正常生長，說明該菌種不僅耐受醬油18％的的高鹽

4、度，而且能在醬油中找到生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。將該菌種在未滅菌的醬油原油中培養(yǎng)，同樣可正常生長繁殖，并較快成為優(yōu)勢菌株。 結(jié)合不同的溫度培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，相對于16℃的低溫來說，25℃下菌體的生長繁殖具有更高的速度，至第18天，菌體量(A600=2.704)遠(yuǎn)比16℃下(A600=1.586)大。 結(jié)合不同初始pH值培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，將醬油初始調(diào)整至pH=7.0，菌種的生長情況遠(yuǎn)比未調(diào)初始pH值的好，說明pH值對其影響比溫度更甚。