1、魚鲊是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品，以魚肉、米粉等為原料，經(jīng)密封發(fā)酵、加熱熟化等工序制成，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、發(fā)酵風(fēng)味濃郁、酸鮮可口之特點(diǎn)，深受東南亞及我國(guó)南方消費(fèi)者喜愛。然而目前我國(guó)魚鲊制品的生產(chǎn)還停留在手工作坊式生產(chǎn)階段，尚未對(duì)魚鮮制品生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究。為實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品魚鲊的工業(yè)化生產(chǎn)，本文采用固態(tài)發(fā)酵方法，研究了原料配比和發(fā)酵條件對(duì)自然發(fā)酵魚蚱品質(zhì)的影響，從優(yōu)化發(fā)酵工藝制得的魚鲊中分離篩選出適用于魚蚱制品生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)乳酸菌：植物乳桿菌和戊糖

2、片球菌，并以植物乳桿菌、戊糖片球菌和兩者復(fù)合物為發(fā)酵劑，比較研究了接種發(fā)酵與自然發(fā)酵產(chǎn)品在發(fā)酵過(guò)程中微生物、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化。主要研究結(jié)果如下： (1)自然發(fā)酵魚鮮制品生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。米粉添加量、食鹽添加量、加水量、辣椒添加量以及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)魚鲊制品品質(zhì)存在明顯影響。其中米粉添加量、食鹽添加量以及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)魚鲊制品品質(zhì)的影響最為顯著。在魚肉100 g中添加米粉45 g、食鹽2 g，并配以適量的水、生姜、

3、辣椒等輔料，混合均勻后裝瓶、壓實(shí)并密封，于25℃發(fā)酵60 h，可獲得發(fā)酵風(fēng)味濃郁、酸香可口的魚蚱制品，其pH值4.18、總酸含量1.01％、水溶性固形物含量7.02％、水溶性蛋白質(zhì)含量28.40 mg/g、游離氨基酸含量9.62 mg/g，且具有發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)。 (2)魚鲊制品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離和鑒定。從自然發(fā)酵的魚鲊制品中分離篩選出5株性能優(yōu)良的乳酸菌(編號(hào)為3號(hào)、19號(hào)、22號(hào)、46號(hào)和55號(hào))。5株乳酸菌均

4、為同型發(fā)酵型菌株，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)粘液，能耐受6.0％的食鹽濃度。經(jīng)過(guò)生理生化試驗(yàn)和糖發(fā)酵試驗(yàn)，其中3株乳酸菌被鑒定為戊糖片球菌(3號(hào)、19號(hào)和55號(hào))，2株乳酸菌被鑒定為植物乳桿菌(22號(hào)和46號(hào))。5株乳酸菌可在20℃～45℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)，其中戊糖片球菌3號(hào)菌株和植物乳桿菌46號(hào)菌株的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，且在食鹽濃度為6.0％條件下的生長(zhǎng)能力優(yōu)于其它菌種。 (3)發(fā)酵劑的制備與發(fā)酵性能研究。以戊糖片球菌3號(hào)菌株或植物乳桿菌46號(hào)菌株

5、為發(fā)酵劑時(shí)，其適宜接種量為10<'7>cfu/100 g或10<'8>cfu/100 g。以戊糖片球菌與植物乳桿菌混合物作為發(fā)酵劑，其發(fā)酵產(chǎn)酸能力和產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于以單一的戊糖片球菌或植物乳桿菌作發(fā)酵劑的，戊糖片球菌與植物乳桿菌的適宜配比為1:10，接種量分別為10<'7>cfu/100 g和10<'8>cfu/100 g。 (4)以戊糖片球菌與植物乳桿菌混合物為發(fā)酵劑，比較研究了接種發(fā)酵與自然發(fā)酵制品在發(fā)酵過(guò)程中微生物、理化指標(biāo)和