AMPK活性變化對(duì)宰后羊肉肉質(zhì)的影響.pdf_第1頁(yè)
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1、通過(guò)測(cè)定不同溫度下(0℃、4℃、15℃)羊肉的。AMPK活性和肉質(zhì)。以及AMPK活性控制后的肉質(zhì)，研究了。AMPK活性變化對(duì)宰后羊肉肉質(zhì)的影響及其可能機(jī)理。
　　 研究表明：保存在O~C和15℃的羊肉， AMPK活性差異顯著(P<0．05)，并且隨著溫度的升高AMPK活性達(dá)到最大值的時(shí)間提前；隨著溫度的升高，宰后羊肉的糖原含量降低顯著(P

2、率的回升速度快，肉色很快變差。
　　 AMPK活性被其抑制劑阿糖腺苷有效抑制(P<0．O1)后，&MPK活性與糖酵解各個(gè)指標(biāo)具有顯著的相關(guān)性。AMPK活性降低能抑制己糖激酶時(shí)活性(P<0.05)，降低乳酸的蓄積率(P<0．05),使羊肉保持較高的pH值(P<0.01)，即AMPK活性降低能抑制宰后初期羊肉糖酵解的過(guò)程。同時(shí)。AMPK活性控制后，宰后羊肉成熟過(guò)程中的嫩度有所提高、熟肉率有所提高、滴水損失有所降低并相對(duì)具有較好的肉色

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