1、菊粉是一種天然的新型膳食纖維，其不僅具有膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功效，而且具有特殊的益生元功能。通過(guò)將菊粉添加到饅頭中，我們可以實(shí)現(xiàn)提高人們飲食結(jié)構(gòu)中膳食纖維攝入量的目的。本文主要研究了短鏈菊粉對(duì)饅頭粉面團(tuán)的流變學(xué)特性和饅頭表觀、質(zhì)構(gòu)特性的影響，并分析了菊粉對(duì)饅頭老化過(guò)程的影響。通過(guò)試驗(yàn)得出如下結(jié)論：
　　1.經(jīng) JFZD型電子粉質(zhì)儀測(cè)定混合粉的粉質(zhì)特性得出，菊粉分別以質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.0％、2.5%、5.0%、7.5%添加到饅頭粉后，面團(tuán)吸水

2、率、弱化度均隨菊粉添加量的增多逐漸顯著降低；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨菊粉添加量的增多逐漸顯著延長(zhǎng)；面團(tuán)形成時(shí)間隨菊粉添加量的增多整體呈現(xiàn)延長(zhǎng)，菊粉添加2.5%時(shí)形成時(shí)間最長(zhǎng)至7.90min，相比對(duì)照增加了22.1%。綜合分析，除添加菊粉降低了面團(tuán)吸水率外，其它指標(biāo)均顯示菊粉改善了面團(tuán)的粉質(zhì)特性。
　　2.經(jīng) JFZD型電子拉伸儀測(cè)定混合粉的拉伸特性得出，菊粉分別質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.0%、2.5%、5.0%、7.5%添加到饅頭粉，制成面團(tuán)分別發(fā)酵4

3、5、90、135min后，面團(tuán)的延伸性隨菊粉添加量的增多均呈現(xiàn)先延長(zhǎng)后又縮短的趨勢(shì)，但混合粉面團(tuán)延伸性均大于對(duì)照。面團(tuán)抗延伸阻力、拉伸比、拉伸能量隨菊粉添加量的增多均呈現(xiàn)逐漸顯著增強(qiáng)趨勢(shì)，即均在菊粉添加7.5%時(shí)最大。拉伸特性試驗(yàn)結(jié)果表明，菊粉的添加改善了面團(tuán)的拉伸特性。
　　3.菊粉對(duì)饅頭表觀品質(zhì)測(cè)定的影響結(jié)果為：菊粉分別以0.0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加到饅頭粉，饅頭比容隨菊粉添加量的增多整體呈

4、顯著增加趨勢(shì)；饅頭的徑高比隨著菊粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)；饅頭色度隨菊粉的添加呈現(xiàn)亮度增大的趨勢(shì)，說(shuō)明菊粉饅頭相比對(duì)照較白；饅頭感官評(píng)分隨菊粉添加量的增多均有所提高，菊粉添加量7.5%時(shí)饅頭評(píng)分最高為89.97。綜合分析，饅頭的各項(xiàng)表觀指標(biāo)隨菊粉的加入均得到改良。
　　4.菊粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)和老化的影響結(jié)果為：菊粉分別以0.0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加到饅頭粉后，饅頭冷卻1h時(shí)，不同添加量的菊粉對(duì)饅頭質(zhì)

5、構(gòu)特性的影響不顯著；饅頭放置24h、48h后，隨著菊粉添加量的不同饅頭的質(zhì)構(gòu)特性顯著性改變，呈現(xiàn)對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性改良的作用。菊粉的添加顯著延緩了饅頭老化過(guò)程，饅頭放置24h、48h后，隨著菊粉添加量的增多饅頭硬化速率顯著減小，彈性值變化和回復(fù)值變化相比對(duì)照顯著降低，表明菊粉饅頭的老化速率較空白對(duì)照明顯延緩了。綜合分析得出，饅頭放置時(shí)間不同，菊粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響也隨之不同，在饅頭放置時(shí)間延長(zhǎng)的過(guò)程中菊粉的改良作用更顯著；饅頭的老化過(guò)程隨