1、饅頭是中國(guó)北方的主食，在中國(guó)已有幾千年的歷史。由于饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量大在貯藏與運(yùn)輸期間，有利于微生物的生長(zhǎng)，易發(fā)生老化和腐敗，阻礙了饅頭工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展的進(jìn)程。本試驗(yàn)以馬鈴薯全粉為輔料加入到小麥粉中制成饅頭，并對(duì)其進(jìn)行活性包裝常溫保鮮。研究了馬鈴薯全粉的添加對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，旨在改善饅頭的品質(zhì)，并通過(guò)活性包裝常溫保鮮技術(shù)延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期，使饅頭在輸運(yùn)儲(chǔ)藏過(guò)程中維持良好的品質(zhì)和較長(zhǎng)的貨架期，為饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

2、　　(1)向小麥面粉中加入不同量(0、5％、10％、15％、20％)的馬鈴薯全粉，研究其馬鈴薯全粉對(duì)其糊化特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯全粉后面粉的糊化特性參數(shù)均顯著降低。
　　(2)添加馬鈴薯全粉能夠使饅頭的比容和水分含量發(fā)生變化。當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為10％時(shí)，饅頭的比容最大。饅頭在貯藏期間，水分含量不斷降低，在同一貯藏時(shí)間內(nèi)，馬鈴薯全粉的添加量越高，饅頭的水分含量越高。馬鈴薯全粉的添加對(duì)饅頭pH值的影響不大。
　　(3)添

3、加馬鈴薯全粉能夠改善饅頭的彈性，使饅頭的咀嚼性和回復(fù)性值提高，能夠延緩饅頭的老化，改善饅頭的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期。
　　(4)綜合分析饅頭對(duì)饅頭物理指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及老化指標(biāo)的影響，確定馬鈴薯全粉的適宜添加量不超過(guò)15％。
　　(5)對(duì)馬鈴薯全粉添加量為15％的饅頭進(jìn)行脫氧劑型的活性包裝，常溫下貯藏。研究貯藏期間饅頭菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)及各種衛(wèi)生指標(biāo)的變化，確定2＃包裝袋中饅頭的保質(zhì)期為6d