1、本試驗(yàn)以羊肉為原料，以剪切力、氨基酸含量、感官評(píng)價(jià)等為試驗(yàn)指標(biāo)，研究和探討了氯化鈣和蛋白酶注射嫩化羊肉、適宜的調(diào)味料配比及使用方法、烤制方式等對(duì)新疆烤羊肉產(chǎn)品質(zhì)量有影響的問題，以期為指導(dǎo)生產(chǎn)中改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)，提供良好的研究依據(jù)。結(jié)果表明： 1.在常用的香辛料中優(yōu)選出最佳配比為：花椒和孜然均為0.5％，肉蔻與胡椒均為1.0％，小茴香0.6％，食鹽與味精的用量分別為1.5％和1％。 2.用酒精將調(diào)昧料中風(fēng)味物質(zhì)提

2、取出來進(jìn)行羊肉注射腌制，與傳統(tǒng)的調(diào)料懸浮液注射和調(diào)味料水注射腌制的方法相比，能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的滲透和提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。 3.CaCl2濃度對(duì)羊肉的系水力有顯著的影響(P<0.05)；CaCl2對(duì)羊肉PH、顏色和TBA值均沒有顯著影響(P>0.05)。注射占羊肉重量5％的300mmol/L CaCl2溶液，腌制3d，對(duì)羊肉的嫩化效果較適宜。 4.在羊肉中注射木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶都能顯著提高羊肉的嫩度(P<0.0

3、5)，濃度越大，腌制時(shí)間越長，羊肉的剪切力越低，但會(huì)導(dǎo)致羊肉的過度嫩化，高濃度蛋白酶會(huì)使羊肉組織松散、略呈苦味；木瓜蛋白酶對(duì)羊肉L*、a*值沒有顯著影響，中性蛋白酶對(duì)羊肉的L*、a*值有顯著影響(P<0.05)，胰蛋白酶只對(duì)a*值有顯著影響(P<0.05)；加入酶制劑會(huì)在短時(shí)間內(nèi)促使羊肉的氨態(tài)氮含量提高，腌制24h后，呈鮮甜味的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸也有所增加，對(duì)烤羊肉有增鮮作用。 5.采用底部炭火加熱、側(cè)面炭火加熱和電烤爐