1、利用多糖替代脂肪、非鈉鹽替代鈉鹽，是開(kāi)發(fā)低鹽低脂肉制品的一條有效途徑。超高壓處理(HPP)作為一種物理加工手段，可與多糖、鈉替代鹽形成互補(bǔ)效應(yīng)，用于開(kāi)發(fā)低鹽低脂肉制品。肌球蛋白(M)是肌肉蛋白中含量最多且可形成凝膠的蛋白質(zhì)，決定著肉制品的凝膠品質(zhì)。本研究以海藻酸鈉(SA)替代脂肪、氯化鈣(CaCl2)替代鈉鹽，分別考察CaCl2濃度對(duì)肌球蛋白-海藻酸鈉(M-SA)混合凝膠特性以及HPP對(duì)肌球蛋白-海藻酸鈉-氯化鈣(M-SA-CaCl2)

2、混合凝膠特性的影響，并探討其影響機(jī)制，為低鹽低脂肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。研究結(jié)果表明:
　　(1)隨著CaCl2濃度的增加(0-10mM)，M-SA混合凝膠WHC顯著降低、凝膠強(qiáng)度顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。
　　(2)CaCl2的添加改變了M-SA混合溶膠體系流變特性，增強(qiáng)了體系熱凝膠能力，使得體系親水作用減弱、溶解性下降，進(jìn)而影響到M-SA混合凝膠結(jié)構(gòu)，隨著CaCl2濃度的增大，M-SA混合凝膠對(duì)水分的束縛能力減弱，凝膠

3、聚集程度明顯增大，孔洞減少。這一系列影響最終導(dǎo)致M-SA混合凝膠WHC降低、凝膠強(qiáng)度增大。
　　(3)隨著處理壓力的增加(100-400MPa)，M-SA-CaCl2混合凝膠WHC顯著增加、凝膠強(qiáng)度顯著降低(P＜0.05)。
　　(4)HPP導(dǎo)致M-SA-CaCl2混合溶膠體系濁度增加、活性巰基數(shù)量增多以及疏水作用增強(qiáng)，增加了混合體系流動(dòng)性與溶解性，減弱了SA與CaCl2對(duì)肌球蛋白溶膠的增強(qiáng)作用以及熱凝膠能力，使得M-SA-