1、柑橘是世界第一大水果，我國柑橘種植面積居世界第一，年產(chǎn)量居世界第一。柑橘成為世界大宗水果，得益于柑橘汁加工工業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)，在柑橘汁的生產(chǎn)過程中所出現(xiàn)的苦味問題已成為一個(gè)關(guān)鍵性的難題，還未得到圓滿解決。目前，針對柑橘汁苦味問題的研究重點(diǎn)集中在生物酶法脫苦上，和生產(chǎn)上普遍使用的吸附脫苦和屏蔽脫苦相比，酶法脫苦具有專一性強(qiáng)、對柑橘果汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分無破壞、效果好、成本低等特點(diǎn)，其研究和應(yīng)用將成為今后柑橘汁脫苦的主要方法。而國內(nèi)對此研究的較

2、少，并且多處于起步階段。本文對苦味物質(zhì)的測定方法、多個(gè)品種柑橘汁苦味物質(zhì)的含量、酶脫苦的參數(shù)以及與大孔樹脂吸附脫苦的比較進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下： 1.研究比較了目前常用的柚皮苷和檸檬苦素測定方法。結(jié)果表明：在對柚皮苷和檸檬苦素進(jìn)行分析時(shí)，HPLC法操作簡便，速度快。通過色譜條件的優(yōu)化，得出柚皮苷的測定條件為流動相甲醇-水（體積比為40/60）；流速0.9 mL/ min；柱溫35℃；檢測波長283nm；檸檬苦素的測定條件為流

3、動相乙腈-水（體積比為42/58）；流速1.0mL/min；柱溫35℃；檢測波長215nm。通過樣品處理?xiàng)l件的優(yōu)化，確定了在測定柚皮苷時(shí)，對樣品進(jìn)行等體積甲醇沉淀和超聲處理；測定檸檬苦素時(shí)，對樣品進(jìn)行等體積乙腈沉淀和超聲處理。 2.系統(tǒng)分析了甜橙類、寬皮橘類、雜柑類、柚類及酸橙等種類的28個(gè)柑橘樣品。結(jié)果表明：果實(shí)不同組織中柚皮苷、橙皮苷及檸檬苦素的含量都是以果皮和種子中含量較高，囊衣中較低。同種器官或組織中柚皮苷、橙皮苷及檸檬

4、苦素的含量因種類、品種的不同而不同。橙皮苷含量高的品種，其柚皮苷含量通常較低，相反，柚皮苷含量高的品種橙皮苷的含量就低，兩者之間存在一種互相排斥的關(guān)系。加熱處理后，參試品種類型的果汁中檸檬苦素的含量都上升。 3.采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)研究了利用柚皮苷酶對酸橙汁進(jìn)行脫苦的工藝，建立了各因素與脫苦率（y）的數(shù)學(xué)模型：y=-387.2464583+153.6125x1+2.5064167x2+65.6775X3+6.4036667X

5、4+0.7825x1*x2+19.025X1*X3+0.1935x2*X3+0.175X3*X4-228.2291667x12-0.0203917x22-11.8791667X32-0.0704917X42，并對數(shù)學(xué)模型進(jìn)行了規(guī)劃求解及試驗(yàn)驗(yàn)證。結(jié)果表明：酶用量（X1）對脫苦率（y）的影響最大，其次是果汁pH值（X3），然后是果汁溫度（X4），最后為酶解時(shí)間（X2）。最佳工藝條件為酶用量0.69g/L、酶解時(shí)間95min、果汁pH值4.

6、5、溫度51℃。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，在此條件下，酸橙汁脫苦率（95.073±0.627）％（n=3），與理論值95.70％基本一致?；貧w模型可較好地預(yù)測酸橙汁的酶法脫苦率。 4.采用大孔吸附樹脂對酸橙汁脫苦進(jìn)行了研究。樹脂的篩選試驗(yàn)表明：大孔吸附樹脂LX-900由于具有較大的孔徑和比表面積，對柚皮苷、檸檬苦素具有良好的吸附分離性能，可以用于酸橙汁脫苦。柚皮苷、檸檬苦素在大孔吸附樹脂LX-900的吸附平衡時(shí)間為4h，并且可以用Freund

7、lich方程進(jìn)行較好的描述。大孔吸附樹脂LX-900對柚皮苷的靜態(tài)飽和吸附量約為92.2 mg/g，對檸檬苦素的為7.8mg/g。果汁的酸度對苦味物質(zhì)的吸附影響不大，最佳吸附溫度選在室溫25℃。通過動態(tài)吸附試驗(yàn)確定流速為1.0 mL/min。洗脫選用80％乙醇水溶液時(shí)洗脫率較高。 5.對酶法和大孔吸附樹脂進(jìn)行了脫苦比較。結(jié)果表明：酶法與大孔樹脂吸附脫苦都可使酸橙中的苦味物質(zhì)降到閾值附近。大孔樹脂吸附法使柚皮苷和檸檬苦素的含量遠(yuǎn)低