1、本研究以我國栽培的甜橙品種哈姆林、早金、錦橙等為研究對(duì)象，使用分光光度計(jì)法對(duì)橙汁色澤進(jìn)行了客觀評(píng)價(jià)；同時(shí)，研究分析了不同殺菌方式和貯藏過程對(duì)橙汁色澤的變化的影響及其可能原因。結(jié)論如下： (1)本研究測(cè)定了我國栽培的具有代表性的百余個(gè)甜橙果汁的色澤參數(shù)，初步建立起我國汁用甜橙果汁的色澤特征數(shù)據(jù)庫，為深入研究橙汁特征色澤提供了豐富的參考數(shù)據(jù)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，我國的甜橙果汁的色澤普遍較高(CN>36)，色澤優(yōu)于美國和巴西的同類品種。

2、 (2)不同品種、不同地區(qū)甜橙果汁色澤差異顯著，但不同年度甜橙果汁的差異不顯著(P>0.05)。首先，重慶、四川的甜橙果汁色澤較湖南、福建的橙汁色澤更鮮艷，尤其是重慶地區(qū)的甜橙果汁色澤優(yōu)良。其次，不同品種橙汁之間色澤差異顯著(P<0.05)。臍橙類、血橙類比普通甜橙類的色澤深，其中血橙類橙汁的平均OJ值超過42，其色澤遠(yuǎn)遠(yuǎn)深于其他幾類甜橙的色澤(P<0.01)。 (3)隨著甜橙的不斷成熟，CIE a*，b*、C*升高，CIE

3、 L*、Hue減小，且CIE a*與Hue、C*與CIE b*之間呈現(xiàn)極顯著相關(guān)(P<0.01)。其次，OJ值和△E*值不斷上升，也能說明甜橙汁色澤趨于更紅、更黃，視覺上便可觀察到明顯偏黃和偏紅現(xiàn)象。此外，隨著果實(shí)的不斷成熟，類胡蘿卜素含量、維生素C在整個(gè)成熟過程中增加顯著(P<0.01)，其變化與橙汁色澤變化的相關(guān)性較大。 (4)橙汁經(jīng)過不同殺菌處理后，CIE L*、CIE b*、C*、Hue升高， CIE a*、OJ值略有降

4、低，色澤變化明顯(△E*>2)。其次，類胡蘿卜素、維生素含量降低、褐變指數(shù)升高。相關(guān)性分析表明，類胡蘿卜素的變化與橙汁指數(shù)OJ值呈正相關(guān)。由于橙汁色澤不穩(wěn)定、易發(fā)生變化，殺菌處理后橙汁色澤較原汁色澤差。其中，煮沸殺菌對(duì)橙汁的色澤影響最大，高溫高壓殺菌次之，而微波殺菌對(duì)橙汁的影響相對(duì)較小。 (5)貯藏期間，橙汁的CIE a*、OJ值減小，同時(shí)，CIE L*、CIE b*、C*和Hue增大，色澤趨向于更亮、更黃；△E*值明顯增大(P