1、在現(xiàn)代社會(huì)中，高血壓是流行最為廣泛的心血管疾病，而在高血壓人群中有95％以上的患者是原發(fā)性高血壓。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶是血壓調(diào)節(jié)中的一個(gè)重要因子，它的抑制因子可以有效地降低血壓。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，酪蛋白經(jīng)酶水解得到的肽片段對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶具有較高的親和力，并與其結(jié)合，從而抑制ACE的催化作用，具有降低血壓的作用。并且該肽被證明主要降低原發(fā)性高血壓。同時(shí)，酪蛋白及其水解得到的肽被證明具有抗氧化的活性，可以作為天然抗氧化成分添加到

2、食品及化妝品中。
　　 活性肽一般都是以無(wú)活性的形式存在于蛋白質(zhì)序列中，蛋白質(zhì)通過(guò)加熱、酸堿水解、蛋白酶解或微生物發(fā)酵等加工過(guò)程時(shí)，成為有功能的活性肽。加熱和酸堿處理蛋白條件劇烈，會(huì)對(duì)原料造成很大的破壞，而且后處理工序繁瑣，專(zhuān)一性不強(qiáng)；而酶解方法條件溫和，對(duì)環(huán)境污染小，簡(jiǎn)便可靠，所以，目前生產(chǎn)生物活性肽普遍采用酶解法。同時(shí)，通過(guò)酶解酪蛋白生產(chǎn)生物活性膚，與化學(xué)合成法和基因工程方法生產(chǎn)生物活性肽相比，其原料廉價(jià)、成本低、安全性好。

3、本文以胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶作為水解酪蛋白的備選用酶，選出最佳水解酶，然后以水解度和水解物體外血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性為指標(biāo)對(duì)其水解條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳水解條件下的水解產(chǎn)物，并對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行分離純化及分析，最后研究了酪蛋白及其水解物的體外抗氧化活性。
　　 首先，對(duì)胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行酶的活力的測(cè)定并分析了酪蛋白成分，主要是測(cè)定蛋白氮的含量，得到酪蛋白的蛋白含量約為88％。然后用三種酶在相同的條件下水

4、解酪蛋白，通過(guò)不同時(shí)間水解度和水解物的體外對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的抑制作用的選出最佳水解用酶進(jìn)行水解反應(yīng)。經(jīng)過(guò)比較，三種酶中胰蛋白酶水解物無(wú)論從水解度還是ACE抑制活性上都要高于其它兩種酶的水解物，因此選擇胰蛋白酶作為水解用酶進(jìn)行下面的研究。
　　 其次以酪蛋白為底物，用最佳水解用酶進(jìn)行水解條件的優(yōu)化，包括單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳的水解條件。經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的分析得到最佳的水解條件為45℃，pH為7，酶與底物的比例為6

5、/1000，底物濃度為2％，水解時(shí)間為12h。
　　 再次，進(jìn)行水解物的初步分離純化及分子量的測(cè)定。本試驗(yàn)選用超濾的方法進(jìn)行粗分離，得到分子量小于3000道爾頓的組分。然后用聚丙烯酰胺凝膠色譜Bio-gel p2進(jìn)行進(jìn)一步分離并測(cè)定ACE抑制活性，該方法利用分子篩的原理將不同分子量的肽分開(kāi)，再將收集的組分用高效液相色譜進(jìn)行分析分離，最后用液相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)分析得到的肽的分子量范圍。
　　 最后對(duì)所酪蛋白及其水解物進(jìn)行了抗

6、氧化活性的研究。測(cè)定了酪蛋白及胰蛋白酶水解酪蛋白得到的水解物的抗氧化活性，包括總抗氧化能力、還原力、清除DPPH自由基的能力、清除超氧陰離子自由基的能力和螯合金屬離子的能力的測(cè)定。結(jié)果顯示，酪蛋白溶液、酪蛋白水解液和水解液中分子量小于3000道爾頓的組分均有一定的抗氧化活性，特別是清除DPPH自由基和螯合鐵離子的效果比較好。它們的抗氧化活性都隨濃度的增高而升高。其中，相同濃度下，以小分子量的組分的抗氧化活性最高，酪蛋白溶液的活性最低，水