1、好葡萄酒是“種出來的”，葡萄酒質量的高低完全取決于它的原料?！霸谠腺|量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質量在葡萄酒中經(jīng)濟、完美地表現(xiàn)出來；在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒”，這是葡萄酒釀造學研究的重要問題。葡萄酒的特有成分主要存在于果皮和果肉細胞中。果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，則被認為是葡萄漿果的“高貴”部分。葡萄果皮的下表皮細胞中積累有芳香物質、色素和單寧，這些物質含量的高

2、低在很大程度上決定著葡萄酒的質量。因此對這些有益成分的提取是現(xiàn)代葡萄酒工藝學研究的重點。傳統(tǒng)工藝采用“CO2浸漬”、“常溫浸漬”、“熱浸漬”等方法提取葡萄果皮中的有益成分，但這些方法會改變原料的性質及降低葡萄酒的質量。 本研究以霞多麗(Chardonnay)葡萄漿果為材料，分別在-15℃、-20℃、-25℃、-30℃、-32℃五種不同溫度下冷凍處理漿果，未處理作對照。通過電子顯微鏡觀察了漿果果皮細胞的破壞情況；在-20℃和常溫下

3、，以霞多麗(Chardonnay)葡萄漿果為材料進行小容器釀酒試驗，分別對葡萄汁及葡萄酒的理化指標及感官指標進行分析。另外，在-3℃、室溫下經(jīng)過不同時間的浸漬比較了浸漬對漿果果皮中有益物質的提取效果。所有研究結果如下： 1.在透射電子顯微鏡下，未經(jīng)冷凍處理的漿果果皮細胞，具有完整細胞壁、液泡飽滿且細胞質分布均勻，液泡膜等膜系統(tǒng)完好。冷凍溫度處理后，細胞都有不同程度的破壞，在-15℃、-20℃時，細胞變形，結構遭到破壞，細胞壁斷裂

4、，細胞質濃縮成團；在-25℃、-30℃、-32℃時大量細胞破壞嚴重，細胞質外泄，細胞嚴重變形，很難見到完整細胞。 2.利用小容器釀造法分別對-20℃冷凍處理和未處理的霞多麗(Chardonnay)漿果進行釀酒試驗，對葡萄汁及葡萄酒的理化指標分析表明：冷凍處理后的葡萄汁及葡萄酒中單寧、總酚、總氮及微量元素等物質的含量均明顯高于未處理，且香氣物質的種類也較多。漿果冷凍處理后釀制的葡萄酒，外觀、香氣、口感均發(fā)生了變化，其果香更為濃郁、