1、課題首次將中國(guó)傳統(tǒng)豆腐加工與雞蛋殼鈣資源的利用結(jié)合起來(lái)，為豆腐加工提供安全的凝固劑，提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)與保質(zhì)期。研究的總目標(biāo)是：探明雞蛋殼生物源鈣作為凝固劑加工豆腐的關(guān)鍵技術(shù)，解決長(zhǎng)期制約豆腐生產(chǎn)工業(yè)化、規(guī)?；钠款i問(wèn)題。研究結(jié)果如下：
　　(1)殼膜分離方法與效果，常溫條件下，其影響因素的主次關(guān)系為轉(zhuǎn)速＞溫度＞時(shí)間。而高溫下，其影響因素的主次關(guān)系為溫度＞轉(zhuǎn)速＞時(shí)間。常溫條件和高溫條件，其殼膜分離效率差別顯著，最佳殼膜分離參數(shù)

2、為：溫度25℃，攪拌轉(zhuǎn)速900r/min，攪拌時(shí)間40min，殼膜分離率為80.26％。
　　(2)輕質(zhì)鈣的制備條件與參數(shù)：氧化鈣的灼燒，其影響因素主次關(guān)系為灼燒溫度＞灼燒時(shí)間＞物料重量。最佳灼燒條件：灼燒溫度900℃，灼燒時(shí)間2h，物料重量30g。
　　(3)活性鈣的制備與條件：通過(guò)對(duì)碳酸鈣和氧化鈣的活化比較，發(fā)現(xiàn)在同等條件下，碳酸鈣的活化度高于氧化鈣。碳酸鈣活化最佳工藝條件為：溫度90℃，活化劑檸檬酸用量為4％，活化時(shí)間

3、為20min，攪拌轉(zhuǎn)速為600r/min。氧化鈣活化最佳工藝條件為：溫度為90℃，活化劑檸檬酸用量為3％，活化時(shí)間為40min，攪拌轉(zhuǎn)速為200r/min。
　　(4)采用所制備的活化碳酸鈣、活化氧化鈣與乳酸鈣分別凝固豆腐，篩選出溶解性高、用量易控制的雞蛋殼乳酸鈣作為充填豆腐凝固劑。并對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化，根據(jù)其回歸方程得出最佳凝固條件為：凝固劑濃度為1.75％，凝固劑pH為5.26，點(diǎn)漿溫度91.4℃，此時(shí)豆腐凝膠強(qiáng)度為

4、38.81g/cm2。按此工藝制作的雞蛋殼乳酸鈣凝膠豆腐，光亮度足，呈白玉色，質(zhì)地細(xì)膩，保水性好。
　　(5)充填豆腐的生產(chǎn)工藝與山梨酸鉀的添加結(jié)合殺菌處理能有效延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。預(yù)測(cè)微生物試驗(yàn)顯示：采用充填豆腐加工工藝、添加0.3‰山梨酸鉀、密封包裝，在100℃下殺菌處理30min，儲(chǔ)存溫度在12℃下保質(zhì)期預(yù)計(jì)能達(dá)到6個(gè)月，7℃下儲(chǔ)存能達(dá)到18個(gè)月，確保豆腐品質(zhì)穩(wěn)定不變。
　　本研究確論證了雞蛋殼鈣作為豆腐凝固劑的可行性與