1、本課題比較研究了乳糖酶的固定化方法，確定了乳糖酶的固定化參數(shù)，并對幾種商業(yè)用乳糖酶生產(chǎn)低乳糖牛奶時的用量，最佳水解條件和工藝參數(shù)進行了比較研究。以5-HMF為褐變程度的指示物，研究不同滅菌條件下低乳糖奶褐變及褐變抑制劑的抗褐變效果，建立了生產(chǎn)低乳糖奶的技術(shù)體系，為低乳糖奶(乳糖水解率60％)生產(chǎn)提供技術(shù)支持。 1.選用海藻酸鈉－明膠包埋法固定化乳糖酶，其最適條件為：海藻酸鈉濃度1.78％，明膠濃度1.0％，乳糖酶的濃度0.48％

2、，由此得到的固定化酶的酶活回收率可達81.74％，但該固定化酶的機械強度不理想。 2.選用海藻酸鈉－卡拉膠協(xié)同固定化乳糖酶，其最優(yōu)條件為：海藻酸鈉濃度2.0％，卡拉膠濃度0.81％，乳糖酶的濃度0.23％，由此得到的固定化酶的酶活回收率可達89.19％，凝膠的穩(wěn)定性重復使用次數(shù)可以達到8次。該固定化酶的最適溫度為40℃，較游離酶沒有改變；最適pH為7.0，較游離酶升高了0.2個單位；耐熱性和pH耐受性變寬，這些特性有利于固定化酶

3、在鮮牛奶中的直接使用。 3.當熱處理溫度高于45℃時，乳糖酶的水解能力會明顯下降。牛乳的殺菌條件可以使它們失活。對酶Ⅰ而言，pH6.5～7.5具有較高的酶解水平：酶用量為0.10％時，4℃作用20小時或酶用量為0.08％時，38～40℃作用3小時，乳糖的水解率達到60％以上。 4.采用HPLC對5-HMF進行檢測，其中高溫(110℃，10min)低乳糖奶中5-HMF 含量為1.57 μ g/ml，分別是普通牛奶與添加復合

4、褐變抑制劑后的低乳糖牛奶的3.6倍和2.5倍。 5.低乳糖奶中5-HMF含量受乳糖水解率、滅菌溫度和貯藏條件的影響。采用合適水解率(如60％)，滅菌后，迅速冷卻并低溫貯存，能較好地控制5-HMF和抑制褐變的程度。抑制劑BHA、Vc、NaHSO<,3>和L-cys配合使用時，對5-HMF的抑制率達50％以上。(6)低乳糖牛奶中SO<,2>的殘留量為21.7mg/kg<25mg/kg，符合國家標準(GB2760-85)中食品添加劑殘