1、作者從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品云南宣威火腿中分離篩選出一株具有抑菌活性的乳酸菌31-1菌株,對多株乳桿菌具有抑菌作用.經(jīng)排除干擾因素后確定其抑菌物質(zhì)為蛋白類物質(zhì)細菌素,菌株經(jīng)鑒定后為戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus).對戊糖乳桿菌31-1菌株產(chǎn)細菌素的條件進行優(yōu)化,確定其有最大產(chǎn)量時的培養(yǎng)時間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)起始pH值,即30℃下培養(yǎng)24小時且初始pH為6.5;選取碳源、氮源、刺激因子等不同因素不同水平采用正交試驗設(shè)計進行

2、優(yōu)化,結(jié)果得到細菌素產(chǎn)量是初始培養(yǎng)基培養(yǎng)的8倍,達到640AU/ml,最優(yōu)培養(yǎng)基配方為乳糖3﹪、胰胨1.5﹪、豆胨2﹪、牛肉膏3﹪、蛋白胨2﹪、吐溫80 0.1﹪、磷酸氫二鉀0.2﹪、乙酸鈉0.5﹪、檸檬酸銨0.2﹪、硫酸鎂0.058﹪、硫酸錳0.025﹪,蒸餾水1000ml.采用SP Sepharose Fast Flow陽離子交換樹脂純化細菌素,用含0.1MNaCl的0.02M醋酸鹽緩沖液即可洗脫下細菌素峰,比活力達到1259.84

3、(AU/mg),是原發(fā)酵液的17倍.采用Tricine-SDS-PAGE法估測出細菌素分子量大小在1 4.2kDa以下.31-1菌株所產(chǎn)細菌素在80℃熱處理15min后活性基本不變,在121℃15min仍保持一定活性;在pH2-8范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,當(dāng)pH值大于9時,活性逐漸降低.細菌素可被胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶完全失活,可被α-淀粉酶部分失活,酸性蛋白酶、溶菌酶不能使細菌素失活.31-1菌株所產(chǎn)的細菌素的抑菌

4、譜較廣,不僅可抑制實驗所采用乳桿菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬中的大部分菌株,還可抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、芽孢桿菌中的部分菌株.31-1所產(chǎn)細菌素的抑菌作用效果明顯,在3-5小時內(nèi)可降低敏感菌活細胞2-3個數(shù)量級.該細菌素具有較好的熱、酸穩(wěn)定性及較高的安全性,具有作為食品防腐劑應(yīng)用的良好前景.31-1菌株作為發(fā)酵劑在河南雙匯集團進行了實驗室規(guī)模試制發(fā)酵香腸,結(jié)果表明香腸產(chǎn)酸迅速,風(fēng)味優(yōu)良,且在發(fā)酵過程中可明顯降低腸桿菌的數(shù)量,作為肉類發(fā)