1、從四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選出一株安全的具有廣譜抗菌活性(對(duì)G<'+>菌和G<'->菌均有較強(qiáng)抑制作用)的產(chǎn)細(xì)菌素植物乳桿菌，通過對(duì)其產(chǎn)細(xì)菌素發(fā)酵條件的優(yōu)化、生物學(xué)性質(zhì)及其在泡菜中的應(yīng)用研究，為微生物生物防腐劑的開發(fā)及其在食品中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。 1.采用打孔法研究分離自四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品的267株乳酸菌對(duì)大腸桿菌(Escherichia cDli)ATCC25922、金黃色葡萄球菌(Staphy lococcus aureus)

2、ATCC25923、藤黃微球菌(Micrococcus luteus)10209、銅綠假單胞桿菌(Pseudomonas aeruginosa)ATCC27853、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)的抑菌作用，初篩出64株具有廣譜抗菌活性的乳酸菌；再采用牛津杯法研究初篩出的乳酸菌菌株做對(duì)藤黃微球菌、銅綠假單胞桿菌的抑菌作用，排除酸性產(chǎn)物、H<,2>O<,2>的干擾，并進(jìn)行蛋白酶酶解，復(fù)篩出一株具有產(chǎn)廣譜細(xì)菌素的乳酸菌菌株

3、P158，分離自醪糟。根據(jù)其形態(tài)學(xué)和生理生化特征，以及16S rDNA分子遺傳學(xué)分析(該菌株的16S rDNA序列在Genbank上的登錄號(hào)為EF114393)，鑒定其為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。 2.優(yōu)化了植物乳桿菌P158產(chǎn)細(xì)菌素發(fā)酵條件，具體探討了不同培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)方式、接種量、起始培養(yǎng)pH值，培養(yǎng)基碳源、氮源、金屬離子、吐溫-80等因素對(duì)細(xì)菌素產(chǎn)量的影響。優(yōu)化出最佳培

4、養(yǎng)條件和培養(yǎng)基成分為：34℃靜置發(fā)酵42h、接種量為3％、起始pH為6.0、葡萄糖2％、大豆蛋白胨1.5％、酵母膏2％、乙酸鈉0.5％、K<,2>HPO<,4>0.2％、MgSO<,4> 0.58％、MnSO<,4> 0.25％、FeSO<,4> 0.04％、吐溫-80 0.08％，在此條件下培養(yǎng)，P158菌株細(xì)菌素相對(duì)效價(jià)可達(dá)到1145U/mL，與起始培養(yǎng)基相比細(xì)菌素產(chǎn)量提高了216％。 3.研究了植物乳桿菌P158發(fā)酵上清液

5、的生物學(xué)性質(zhì)，結(jié)果表明：①P158在培養(yǎng)36h生物量達(dá)到最大，在40h對(duì)藤黃微球菌、銅綠假單胞桿菌的抑菌圈直徑都達(dá)到最大值，而此時(shí)發(fā)酵上清液的pH值也降至最低，乳酸菌處于穩(wěn)定期內(nèi)。②P158發(fā)酵上清液具有較好的酸穩(wěn)定性，較高的熱穩(wěn)定性；對(duì)蛋白酶敏感：對(duì)抗生素普遍敏感；③具有較廣泛的抑菌譜，對(duì)大腸桿菌等G<'->菌、藤黃微球菌等G<'+>菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)一些真菌有一定的抑制作用，而對(duì)近源的乳酸菌幾乎沒有抑制作用；④經(jīng)對(duì)P158菌株質(zhì)

6、粒提取與消除實(shí)驗(yàn)研究，抑菌活性基因沒有存在于質(zhì)粒上。 4．對(duì)植物乳桿菌P158純種半固態(tài)發(fā)酵什錦泡菜工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，提高了泡菜品質(zhì)，最佳工藝參數(shù)為：鹽加量4％，糖加量3％，接種量0.1％，發(fā)酵溫度34℃。將純種半固態(tài)發(fā)酵與純種液體發(fā)酵、傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式制作泡菜進(jìn)行比較，分析三種泡菜產(chǎn)品在發(fā)酵和低溫貯藏過程中感官品質(zhì)、pH值、總酸、鹽度、亞硝酸鹽含量和微生物指標(biāo)的變化，結(jié)果表明，P158菌株純種半固態(tài)發(fā)酵的什錦泡菜品質(zhì)與純種液