1、本文對(duì)宰后肌肉蛋白質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)變化與冷卻豬肉持水性的關(guān)系進(jìn)行了研究。具體內(nèi)容和結(jié)果如下： 1快速冷卻對(duì)豬肉品質(zhì)的影響：快速冷卻1h和2h可減緩背最長(zhǎng)肌pH的下降速率，加快其溫度的下降，提高a*值、肌漿蛋白和肌肉總蛋白溶解性，對(duì)L*值和肌原纖維蛋白溶解性沒有影響；快速冷卻1h可以提高持水性、嫩度，減少肌束內(nèi)肌細(xì)胞外空隙面積；快速冷卻2h使肌束內(nèi)肌細(xì)胞外空隙面積增大，對(duì)持水性、嫩度影響不顯著。 2不同持水性冷卻肉的品質(zhì)比較和

2、蛋白質(zhì)的DSC測(cè)定：用聚類分析方法將按常規(guī)方法屠宰的18頭豬聚為兩(類)組——低汁液流失率組(汁液流失率＜2％)和高汁液流失率組(汁液流失率＞2％)，兩組的汁液流失率變異范圍分別是1.69％～0.56％和2.60％～2.02％。 3電刺激和快速冷卻對(duì)豬肉品質(zhì)影響：宰后電刺激(21V,20s)使宰后早期肌肉pH值降低和溫度升高，從而導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性和肌原纖維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)收縮，這是肌細(xì)胞間空隙形成和汁液流失率增加的主要原因。快速冷卻可

3、有效降低肌肉溫度，緩減蛋白質(zhì)變性和減小肌細(xì)胞間空隙，并能提高非電刺激樣品的pH值，進(jìn)而降低汁液流失。 4磷脂酶和抗氧化酶活性對(duì)冷卻肉持水性的影響：對(duì)正常肉和PSE肉的肉質(zhì)特性和磷脂酶、抗氧化酶活性進(jìn)行了測(cè)定和分析。 5宰后肌肉蛋白質(zhì)變化與持水性的關(guān)系：對(duì)正常肉和PSE肉的蛋白質(zhì)進(jìn)行了溶解性測(cè)定、DSC(示差掃描量熱法)分析和SDS-PAGE電泳分析。 6宰后肌肉組織結(jié)構(gòu)變化與持水性的影響關(guān)系：對(duì)PSE肉和正常肉樣