1、本研究以莖用芥菜(Brassica juncea coss，var tumida tsenee lee)及其腌制品(即榨菜和腌菜)為研究對(duì)象，供試樣品采用自然發(fā)酵工藝進(jìn)行榨菜和腌菜的腌漬。定期采樣，采用水蒸汽同時(shí)蒸餾萃取(SDE)提取、氣相色譜-質(zhì)譜分析(GC/MS)，對(duì)榨菜和腌菜腌漬過(guò)程中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析鑒定，考察腌漬過(guò)程中揮發(fā)性化合物的變化。 本研究采用感官分析方法對(duì)榨菜和腌菜腌漬過(guò)程中的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，同時(shí)采用質(zhì)構(gòu)

2、儀對(duì)樣品質(zhì)地特征進(jìn)行測(cè)定，得出以下結(jié)論： (1)對(duì)芥菜頭(榨菜原料)和芥菜頭腌制(榨菜腌制)過(guò)程中每月定期隨機(jī)提取的樣品進(jìn)行香氣提取濃縮和GC/MS香氣成分分析，根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)、相對(duì)保留時(shí)間和有關(guān)參考文獻(xiàn)，鑒定出揮發(fā)性化合物成分分別主要有：27個(gè)、28個(gè)、62個(gè)、56個(gè)、59個(gè)、47個(gè)、34個(gè)、43個(gè)、35個(gè)、36個(gè)、40個(gè)。 (2)榨菜各樣品的香氣成分中含有異硫氰酸烯丙酯、苯甲醛、苯丙腈，是榨菜風(fēng)味物質(zhì)的重要組成成分；除

3、樣品2外其他樣品都有含量較高的十六酸乙酯；除樣品1和樣品2外，(E，E)-2，4-癸二烯醛、苯乙醇在其它樣品中都存在；除榨菜原料未檢出外，其余各樣品都有苯乙醛。 (3)榨菜各樣品的酯類和醇類化合物相對(duì)百分含量是成上升趨勢(shì)，而碳?xì)漕惢衔锵鄬?duì)百分含量和酮類化合物相對(duì)百分含量有下降趨勢(shì)，醛類化合物相對(duì)百分含量和酸類化合物相對(duì)百分含量呈先增加后減小變化：小分子的酸類(如2，6-壬二烯酸、辛酸)、酯類(如辛酸乙酯、十六酸乙酯)、醇類(如

4、苯乙醇)等化合物含量逐步增加；含硫類化合物(如異硫氰酸酯類)含量逐步增高，在榨菜風(fēng)味中起重要作用。 (4)對(duì)芥菜葉(腌菜原料)和芥菜葉腌制(腌菜腌制)過(guò)程中每月定期隨機(jī)提取的樣品進(jìn)行香氣提取濃縮和GC/MS香氣成分分析，根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)、相對(duì)保留時(shí)間和有關(guān)參考文獻(xiàn)，鑒定出揮發(fā)性化合物成分分別主要有：36個(gè)、32個(gè)、56個(gè)、62個(gè)、54個(gè)、52個(gè)、48個(gè)、56個(gè)、51個(gè)、49個(gè)、52個(gè)。 (5)腌菜各樣品的香氣成分中都有十六酸

5、乙酯、異硫氰酸烯丙酯、苯丙腈、芐基苯、苯甲醛、苯乙醛，且含量較高，為腌菜風(fēng)味物質(zhì)的重要化合物；十六酸甲酯、7，10，13-十六三烯酸甲酯、在大多數(shù)樣品中都存在相對(duì)百分含量也較高。小分子的酸類、酯類、醇類、酮類等化合物的種類數(shù)逐步增加，吲哚類(如1-甲氧基-1H吲哚)化合物的含量也呈上升趨勢(shì)。 (6)腌菜各樣品的醇類、酸類化合物相對(duì)百分含量呈上升趨勢(shì)，酮類、碳?xì)漕惢衔锵鄬?duì)百分含量呈下降趨勢(shì)，醛類化合物相對(duì)百分含量有先增大再減小的

6、變化趨勢(shì)，而酯類化合物相對(duì)百分含量變化不明顯。含硫類化合物(如異硫氰酸酯類)、含氮類化合物(如腈類)含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，對(duì)腌菜的風(fēng)味起重要作用。 (7)榨菜的香氣成分和腌菜的香氣成分中都含有異硫氰酸烯丙酯、苯丙腈，為構(gòu)成榨菜和腌菜香氣成分的重要部分；多數(shù)樣品中含有苯甲酸、苯乙酸、十六酸甲酯、十六酸乙酯等；兩類樣品的酯類化合物的相對(duì)含量都呈增才的趨勢(shì)，感官評(píng)定中香氣的分值都呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)。 (8)榨菜的香氣成分中酮類化合物的相