1、超臨界二氧化碳技術(shù)（SCCO2）作為一種新型的非熱殺菌技術(shù)引起了國內(nèi)外廣泛關(guān)注，本文研究了超臨界二氧化碳技術(shù)對過氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和脂肪氧化酶（LOX）三種酶活性鈍化效果及構(gòu)象影響，采用電泳方法、圓二色光譜法及熒光光譜法檢測了處理后的POD、PPO和LOX的一級、二級和三級結(jié)構(gòu)的變化，并用TEM對處理后的POD、PPO和LOX蛋白分子進行了形態(tài)觀察；同時研究了SCCO2對哈密瓜汁中酶在處理后和貯藏期內(nèi)活性的變化以及

2、SCCO2對哈密瓜汁色澤與褐變度影響。主要結(jié)果和結(jié)論如下： （1）SCCO2處理對POD、PPO、LOX這三種酶的鈍化效果顯著高于熱處理，溫度為65℃條件下，POD熱處理60min酶活為44.62％，而在超臨界處理條件（35MPa，65℃）下處理60min，殘存酶活降低至1.96％；溫度為65℃條件下，PPO熱處理60min酶活為18.09％，而在超臨界處理條件（15MPa，55℃）下處理30min，殘存酶活為0.09％，45m

3、in時其酶活為0；溫度為65℃條件下，LOX熱處理60min酶活為26.78％，而在超臨界處理條件（15MPa，55℃）下處理5min，殘存酶活降低至0.22％，15min時LOX完全失活。 （2）SDS-PAGE電泳技術(shù)表明經(jīng)過超臨界二氧化碳處理后，POD、PPO和LOX的肽鏈沒有發(fā)生斷裂，酶蛋白的一級結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化，說明超臨界二氧化碳處理不會破壞酶蛋白中氨基酸的排列順序。透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)酶蛋白直徑變大，推測是酶蛋白分子發(fā)生

4、了聚合反應(yīng)。 （3）SCCO2處理后，POD、PPO和LOX的CD光譜和熒光光譜圖均發(fā)生變化。隨著處理壓力的增加，α-螺旋相對含量逐漸降低，隨著處理壓力的增大熒光強度增加，處理后三種酶的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，處理壓力越大，構(gòu)象變化越大。 （4）SCCO2處理對哈密瓜汁中POD、PPO和LOX酶有較好的鈍化作用，一級反應(yīng)動力學(xué)能較好的分析鈍化反應(yīng)，隨著壓力和溫度的升高，D值下降，k值上升。較高的壓力和溫度能達到較好的鈍化效果。

5、在4℃貯藏期內(nèi)超臨界二氧化碳處理后哈密瓜汁中三種酶活性有不同程度的恢復(fù)，而且這種恢復(fù)的程度與處理條件如壓力的強度有關(guān)，較高的壓力和較長處理時間的處理樣品在貯藏期活性恢復(fù)程度比較小。 （5）SCCO2處理后哈密瓜汁L值下降，在35MPa條件下，下降幅度最小?！鱁值在35MPa條件下增長幅度為1.15，增幅最小，顏色變化最不明顯。隨著壓力的增大，處理時間延長能有效抑制哈密瓜汁的褐變。在4℃貯藏期間褐變度A顯著小于未處理樣品。SCCO